Сделай Сам (Огонек) 1996-03, страница 93

А.Федорова

Б

соусы на белых мясных бульонах

попробуйте, вкусно!

"елый мясной бульон является жидкой основой белых мясных соусов Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получается соус. Варят бульон из костей с оставшимися на них небольшими кусочками мяса. При этом предпочтение отдается говяжьим костям, хотя для бульона подходят куриные, индюшачьи и свиные кости.

Телячьи или говяжьи кости разрубим помельче, зальем холодной водой, чтобы она с верхом покрыла кости и поставим на огонь. После 10-минутного кипячения сольем воду и промоем кости проточной холодной водой. Теперь подготовленные таким образом кости, а также репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку сложим в кастрюлю, нальем воды, чтобы она перекрыла все продукты на толщину пальца (1...2 см), доведем до кипения, после чего убавим огонь и варим бульон примерно 3 ч. За час до готовности бульон посолим, добввим перец черный горошком, лавровый лист и майоран.

Готовый бульон процедим через двойной слой марли, охладим, снимем с поверхности жир. Такой бульон называют белым мясным бульоном. Если по какой-то причине приготовление соуса откладывается и бульону придется некоторое время постоять в холодильнике, то после процеживания прокипятим его еще раз.

На 2 л бульона: телячьи или говяжьи кости — 750 г, вода — 2,5 л, репчатый лук — 2 головки, морковь, сельдерей, петрушка — по 1 корию, лавровый лист — 2 листика, черный перец немолотый — 20 горошин, майоран — 1/4 чайиой ложки, соль по вкусу.

Бархатистый (основной)

Белую горячую мучную пассеровку тщательно разводим в сотейнике го

рячим белым мясным бульоном. А чтобы мука лучше разошлась в бульоне, последний вливаем в пассеровку небольшими порциями и всякий раз все тщательно размешиваем. Ставим сотейник на огонь, доводим до кипения его содержимое, снимаем с поверхности пену, после чего убавляем огонь до совсем слабого и варим соус 20 минут. В процессе варки соусную массу время от времени помешиваем, чтобы она не пригорела и соус не зато рчил.

Соус бархатистый на мясной основе подают к курице, отварному языку и мясу, а на рыбном бульоне или на овощном отваре — к рыбе и гарнирам. На основе этого соуса готовят множество других более сложных по составу.

Для 2 стаканов готового соуса:

сливочное масло — 4 столовые ложки,

пшеничная мука — 4 столовые ложки,

белый мясной бульон — 2 стакана.

Супрем

Этот соус готовят в несколько приемов. В сотейник кладем нашинкованные тонкой соломкой свежие шампиньоны (или белые грибы). Если в наличии только белые сушеные грибы, то их следует сначала отмочить в холодной воде 3 ч, а затем отварить. Подготовив грибы, заливаем их белым мясным бульоном и варим примерно 20 минут (жидкость должна вывариться наполовину). После этого вливаем в сотейник бархатистый соус и варим все еще 10 минут, постоянно помешивая жидкость со дна на поверхность. Получившуюся довольно густую массу разведем подогретыми сливками, вливая их тонкой струйкой, и варим на слабом огне эту смесь еще 5 минут. Добавляем соль и размолотые в порошок