Сделай Сам (Огонек) 1996-03, страница 94

горошины черного перца, еще раз соус тщательно размешиваем и процеживаем через сито.

Супрем подают горячим к телятине, жареной печени, цыплятам-табака, буженине.

Для 3 стаканов соуса: белый мясной бульон — 1 стакан, нашинкованные шампиньоны (белые грибы) — 1 стакан, соус бархатистый — L стакан, 20%-ные сливки — 1 стакан, черный молотый перец на кончике ножа.

Немецкий

Яичные желтки и сливки взбиваем до однородной пенистой массы и смешиваем с-предварительно приготовленным соусом суп рем. Затем посуду с соусом ставим на очень слабый огонь (по возможности установим на горелку плотный рассекатель пламени) и все время жидкость размешиваем, пока она не загустеет. Внимание: доводить соус до кипения нельзя, иначе желтки свернутся. Признаком закипания соуса (и сигналом к тому, чтобы снять его с огня) служит появление пены на его поверхности.

Немецкий соус хорош к кролику, зайчатине тушеной, отварной телятине и курице, цветной капусте, картофельным котлетам и запеканке. На основе этого соуса готовят соус Аль-бер и соус с зеленью.

Для 2,5 стакана соуса: свежие яичные желтки — 2 штуки, 20%-ные сливки — 0,5 стакана, готовый соус супрем — 1,5 стакана, соль по вкусу.

Альбер с зеленькэ и хреном

Обжариваем на сливочном масле в сотейнике мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Вливаем немецкий соус, хорошенько все размешиваем, доводим до кипения и добавляем по столовой ложке нарезанной зелени петрушки и свеженатерто-го на мелкой терке корневища хрена и опять все хорошенько размешиваем.

Соус подходит к блюдам из яиц, мелкой дичи, отварному языку, жареной телятине.

Для 3 стаканов соуса: немецкий соус — 2,75 стакана, нарезанный репчатый лук — 4 столовые ложки, зелень петрушки — 1 столовая ложка,

мелко натертый хрен — 1 столовая ложка, соль по вкусу.

С зеленью

Немецкий соус смешиваем со свежей мелко нарубленной зеленью (петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон, базилик, майоран). Если свежей зелени нет, то 2 столовые ложки сушеной зелени заваривают кипятком и настаивают под крышкой 10 минут.

Соус подают к любым яичным блюдам, к рыбе и мелкой дичи, а также отварному языку и телятине. Для 2,5 стакана готового соуса: немецкий соус — 2,5 стакана, нарезанная зелень (смесь) — 4 столовые ложки, соль по вкусу.

Со щавелем и эстрагоном

Щавель (или шпинат), репчатый лук и зелень эстрагона мелко режем и варим в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Затем воду сцедим сквозь сито, а оставшуюся зелень протираем до однородного пюре. Теперь остается разбавить пюре бархатистым соусом и проварить все 2 минуты.

Соус со щавелем хорошо сочетается с любым видом отварного мяса, курицей, купатами, горячей кровяной колбасой, омлетами, котлетами по-ки-е в с к и .

Для 2 стаканов соуса: нарезанная зелень щавеля — L стакаи, мелко нарезанный репчатый лук — 2 столовые ложки, зелень эстрагона — 2 столовые ложки, бархатистый соус — 2 стакана, соль по вкусу.

Бешамель

(классический, основной)

Создателем соуса считается Луи де Бешамель ыаркиз де Нуантель — гофмейстер Людовика XIV. Бешамель — один из основных соусов европейской кухни. Такая его популярность объясняется простотой и доступностью приготовления соуса, а также его универсальностью — он одинаково хорошо подходит не только к горячим мясным, мучным, овощным и рыбным блюдам, но и просто к гарнирам. (Небольшое уточнение: мясной бешамель используют для мясных блюд, а на основе рыбных бульонов — для рыбы.) Еще