Сделай Сам (Огонек) 1996-03, страница 95

бешамелем заправляют протертые супы и применяют в качестве основы для ряда других соусов.

А готовят его так Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист кладем в сливки (или молоко), доводим до кипения, после чего сразу же снимаем с огня. Даем отстояться "бульону" 15 минут и процеживаем его через сито.

В сотейнике готовим белую горячую пассеровку на сливочном масле и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в нее подготовленные сливки (молоко) и белый мясной бульон. Посолив и поперчив соус, доводим его до кипения и на минимальном огне варим еще 20 минут, обязательно помешивая, чтобы он не подгорел со дна.

Если соус покажется недостаточно наваристым и пресноватым, добавим в него натертый сыр.

К столу подают процеженным для протертых супов с гренками, отварному мясу. Но чаще бешамель употребляется для запекания мяса, рыбы, жаренных грибов, овощей, поэтому при его изготовлении следят, чтобы был достаточно густым и не "сплывал" с поверхности запекаемых продуктов. Для 2 стаканов соуса 10%-ные сливки — 2 стакана, лавровый лист — 2 листочка, мелко нарезанный репчатый лук — 3 столовые ложки, сливочное масло — 4 столовые ложки, пшеничная мука — 4 столовые ложки, соль — 0,5 чайной ложки, черный молотый перец — 0,25 чайной ложки.

Сметанный

Мелко нашинкованный репчатый лук варим в вине до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Затем добавим белый мясной бульон, соус бешамель и сметану. Все тщательно размешиваем, доводим до кипения и кипятим всего 1 минуту. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, соль и перец.

Сметанный соус подают горячим к дичи, жареной печенке по-строганов-ски, отварной телятине и курятине.

Для 3 стаканов соуса: вино сухое белое — 0,5 стакана, репчатый лук нарезанный — 3 столовые ложки, бег.ын мясной бульон — 0,5 стакана, соус с^гыель — 2 стакана, лимонный

сок — 1 чайная ложка, соль и черный молотый перец по вкусу.

Морнз с сыром

В горячий соус бешамель насыпаем мелко натертый сыр, предпочтительно твердых сортов (швейцарский, алтайский, советский) и варим, помешивая, чтобы сыр полностью расплавился. Вливаем в бешамель с сыром тонкой струйкой сливки (сметану), взбитые с яичными желтками и молотым мускатным орехом, при этом всю массу постоянно размешиваем. Соус ставим на минимальный огонь и, не переставая помешивать, доводим до температуры, близкой к кипению, но не кипятим. Напомним, что признаком закипания соуса будет появление пены. Солим и перчим по вкусу.

Подаем морнэ в горячем виде к протертым супам с гренками, к запеченным мясным блюдам, овощным гарнирам, картофельным горячим рулетам и яичным блюдам.

Для 2,5 стакана соуса: соус бешамель — 2 стакаиа, сыр швейцарский — 6 столовых ложек, 20%-ные сливки (или сметана) — 0,5 стакана, свежие яичные желтки — 2 штуки, мускатный орех — на кончике иожа, соль и перец по вкусу.

С портвейном

Натрем на мелкой терке апельсиновую цедру, ошпарим крутым кипятком, накроем крышкой и через 5 минут откинем цедру на мелкое сито.

Апельсиновый сок, портвейн и чабер кипятим в сотейнике до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Смешаем картофельный крахмал и холодный белый мясной бульон, чтобы не было комков, выльем эту смесь в кипящую апельсиново-портвейновую жидкость при непрерывном помешивании и прокипятим 15 минут на самом маленьком огне. За ,5 минут до окончания обработки добавим в соус ошпаренную апельсиновую цедру. Соль и перец вносим по вкусу в уже снятый с огня соус.

Соус портвейн подают горячим к утке, запеченной с яблоками или рисом, к вальдшнепам, бекасам и другой дичи.

Для 1,5 стакана соуса: белый портвейн — 1 стакан, апельсиновый