Сделай Сам (Огонек) 1998-01, страница 94

АНГЛИЙСКИЕ ПИРОЖКИ

Начинку для пирожков готовят заранее, почти за месяц до их выпечки. Изюм двух сортов — коринку и сабзу — ошпаривают кипятком, промывают холодной водой и подсушивают в полотенце. (Сабза — изюм из светлого винограда; коринка — мелкий изюм из темного винограда, оба сорта не имеют косточек. — Примечание редактора.) Почечный бараний жир растирают до однородности, смешивают с изюмом и пропускают через мясорубку. Сюда же добавляют мелко нарезанные яблоки, очищенные от кожуры, натертую цедру и сок апельсина и лимона, молотый миндаль, пряности и коньяк. Тщательно перемешиваем полученную массу, затем перекладываем в стеклянную посуду и ставим в холодильник на 4 недели. Этой начинки хватит на 35...40 пирожков.

За 1 ч до выпечки готовим песочное тесто из просеянной пшеничной муки, соли, соды и смальца и выставляем его на холод. Через 1 ч раскатаем тесто в пласт толщиной 2...3 мм. Формочки для выпечки смазываем сливочным маргарином и равномерно распределяем тесто по дну и стенкам формочек. В каждую формочку вложить по 1 чайной ложке начинки, а сверху прикрыть тонким пластом теста. Поверхность смазать взбитым желтком с водой, выпекать при 180 °С 20...30 мин.

Для т е с т а: 300 г пшеничной муки, 150 г свиного смальца (или 75 г смальца и 75гмаргарина), 1 яйцо для смазки, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды. Начинка: 250 г почечного жира, 400 г изюма-коринки, 400 г изюма-сабзы, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, натертая цедра и сок от 1/2 лимона, натертая цедра и сок 1/2 апельсина, 2 столовые ложки коньяку, 1/2 чайной ложки гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки мускатного ореха.

ЯБЛОКИ В ХРУСТЯЩЕЙ «ОДЕЖКЕ»

Это вкусные и своеобразные кондитерские изделия из яблок и слоеного теста, в которое заворачивают яблоки.

(Рецепт слоеного теста для «одежки» — «платочков», «кармашков», «узелков» — один и тот же и приведен в конце этого раздела.)

Яблоко в «платочке»

Изюм замачиваем в холодной воде на 10 мин, а затем ошпариваем кипятком, промываем холодной водой и подсушиваем на полотенце или салфетке. Ядра миндаля ошпариваем кипятком, сразу же снимаем с них кожицу и измельчаем любым доступным способом — мелко режем или толчем. Изюм и орехи смешиваем с сахарным песком и молотой корицей (либо ванилином,если запах корицы раздражает).

Из яблок вырезаем сердцевину — «семенные гнезда» — и тонко снимаем кожуру. Углубления в яблоках заполняем смесью изюма с орехами. Каждое заполненное яблоко помещаем в индивидуальную «одежку» — укладываем на квадраты, нарезанные из слоеного, раскатанного в тонкий пласт теста. Площадь каждого квадрата зависит от размера яблока. Вырезаем квадрат такой величины, чтобы яблоко оказалось завернутым в тесто целиком (рис. 1).

Края квадратов смазываем яйцом и защипываем над завернутым яблоком, а затем осторожно устанавливаем на противне, смазанном жиром.

Рис. 1.

Яблоко в «платочке»