Сделай Сам (Огонек) 1998-02, страница 42

чтобы в студень уложить их целиком, не разрезая. С отваренных языков снимают кожу. Мякоть свиной головы с небольшим количеством жира нарезают кусочками размером 2...3 см, шкуру прокручивают через мясорубку, затем кусочки мяса и фарш перемешивают. Сюда же добавляют специи, процеженный бульон и еще раз перемешивают. Набивают этим фаршем толстые свиные кишки или желудки, одновременно закладывая целые языки. Желудки зашивают и варят полтора часа в воде при температуре 85 "С, после чего кладут под пресс и охлаждают.

Свиные языки 1 кг, мякоть свиной головы 3,5 кг, свиная шкура 500 г, черный перец 25 г, чеснок 3...4 зубчика, бульон 0,75 л.

Копчено-вареная голова

Извлеченные из тузлука части головы промывают чуть теплой водой, перевязывают шпагатом из пакли и коптят 12ч при температуре около 35 °С в дыму до образования коричнево-бурой корочки на поверхности. Затем варят 1...2 ч при несильном кипении. В процессе варки проверяют на прочность уши, и если кожа на них легко «рвется», то это означает — голова готова. Ее сразу же извлекают из посуды и сразу же удаляют височные кости (честно говоря, для чего это делают — не знаю).Укладывают части головы разрубленной стороной вниз и охлаждают до комнатной температуры.

Теперь из нее получится отличный гороховый или фасолевый суп, кислые щи, а также рулет.

Б. Селъвин

О БАРАНЕ ПО-СТЕПНОМУ И ПЕЧКАХ

Хотелось бы помочь, насколько возможно, полным набором известных мне знаний, чтобы и г-жа Хорошилова и все заинтересовавшиеся могли бы провести весь процесс без затруднений с наименьшими хлопотами. Раньше у нас в степи чабаны пользовались очень простым, но в то же время очень эффективным способом — запекали целую овцу одним, так сказать, махом Зарезанную овцу свежевали, очищали и промывали внутренности, желудок, а затем мясо всего барана, срезанное с костей и нарезанное мелкими кусочками, помещали в очищенный желудок, получая огромную «колбасу» из мяса всей туши.

Перед закланием овцы заранее сооружалась особая печь — очаг в виде вырытой в земле круглой ямы с гладкими стенами. На дне ямы разводили огонь из тут же собранных в степи кизяков (коровьего сухого навоза). После того Как кизяк сгорал полностью и

стенки ямы хорошо прогревались, в нее опускали приготовленную овечью «колбасу» (она у нас носит название «кюр», «кюр махн»), яму-очаг накрывали любой крышкой и засыпали сверху наглухо землей. По опыту приготавливающие «кюр» уже знали, когда следует вынимать его из земляного очага-ямы.

Приготовленная таким образом баранина в собственном соку является деликатесом «высшей пробы», достойным кухни ресторана «Праги» или любого другого ресторана мира. Съедают ее обычно сразу, так как это блюдо готовится для больших торжеств с большим числом гостей. Несомненно, таким же образом можно запекать любой другой вид мясных продуктов, например, ту же самую свиную голову, предварительно завернув ее в алюминиевую фольгу или же просто подвесив ее внутри накаленной ямы на любой крепкой проволоке (крючке) на перекладине.

Но только ли у нас в Калмыкии использовалась земляная яма? Знаменитый путешественник Тур Хейердал, посещая острова Полинезии, отметил, что почти повсеместно на островах используют для приготовления пищи