Сделай Сам (Огонек) 1998-02, страница 43

земляную печь-яму, называемую по-полинезийски — «ума». Причем Тур Хейердал говорит, что куры, завернутые в банановые листья и запеченные в «уме», необыкновенно вкусные, гораздо вкуснее, чем при обычном приготовлении. Для курицы роется «ума» соответственно ее размерам и в глубину — на длину руки.

«Ума» достаточно эффективна при готовке и более крупных «объектов», то есть в ней удается целиком запечь и целую тушу свиньи. Подобная технология мне неизвестна, а Тур Хейердал лично не только видел, но и пробовал такое блюдо.

Оказывается, что кроме калмыцкой печки-землянки и полинезийской «умы» существует еще одна подобная печь. Речь идет в данном случае о печке- яме, распространенной в Южной Америке. «Пачаманка» — таково ее название, тоже земляная яма-очаг, но особо крупных размеров, таких, что в ней можно запечь не только, например, свинью, но даже целую тушу быка, правда, разрубленную на крупные куски (рис.). Эти куски помещают в сваренную из металлических прутьев корзину с поддоном-противнем (для жира и сока, стекающих с мяса при запекании). Поверх мяса в корзину засыпают целые (ненарезанные) овощи: картошку, перец, баклажаны и т.д. Наполненную корзину, прикрытую фольгой, на цепи с помощью ручной лебедки опускают в уже раскаленную «пачаманку», которую после этого также наглухо закрывают, «термоизолируют» на время приготовления (это несколько часов).

Запеченные куски мяса сразу вытаскивают и подают на стол. Обычно в таких печах готовят мясо на большие празднества для значительного числа гостей, хотя возможно сделать и маленькую «пачаманку» на одну курицу или на ту же самую свиную голову, если есть, конечно, двор, где и роют эту оригинальную печь, не занимающую много места.

Накрытая люком, «пачаманка» совершенно безопасна, не портит вида территории двора и всегда готова к использованию. Площадку перед печкой и саму «пачаманку» изнутри облицовывают красным кирпичом на глиняном связующем, что предохраняет мясо от возможного засорения и создает для жарки подходящий тепловой режим в печи. Топливо — любые хорошие дрова, но, учитывая, что наверняка после нашей статьи ее захотят сделать в городских условиях многие рестораны и кафе, предлагаю к «пачаманке» подвести воздух и газ и установить там стационарную или съемную горелку, управляемую извне. Такая «пачаманка» превратится в устройство уже не периодического пользования, а регулярного, то есть будет находиться в рабочем состоянии постоянно в течение всего дня или суток, словом, сколько потребуется. В ней теперь можно готовить серийные блюда — «чанахи» в горшочках, тушки птиц, рыбу в тесте, запеканки и пироги и т.д.

В Древней Руси тоже имелась похожая глинобитная печка-очаг, но расположена она была не в земле, а на ее поверхности. Да и сама сегодняшняя

Рис.

«Пачаманка»:

1 — термонзолирую-щая пробка;

2 — железная решетка