Сделай Сам (Огонек) 1999-01, страница 93

... из костей

Говяжьи ипи свиные кости (рупька, ребра или гопьяшки) промыть и подсушить. В кастрюпю налить растительное масло (или растопить животный жир) и обжарить на нем кости до светло-ко-ричневого цвета. Залить их водой и варить 1 1/2 ч. Затем бульон процедить, добавить нарезанный брусками сырой картофель, соленые огурцы, натертую морковь и мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный на растительном масле. Варить до мягкости картофеля.

За 2 минуты до готовности опустить в суп лавровый лист и черный перец горошком. Подают суп-рагу с ложкой сметаны (или майонеза) на каждую тарелку, зеленью петрушки. К нему готовят гренки «Бедные рыцари».

1 кг говяжьих или свиных костей,

1 1/2 л воды, 1 соленый огурец,

2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительною масла, 1 морковь, 4 картофепины, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль.

Зеленые щи

(из крапивы)

Листья крапивы перебираем, промываем холодной водой и ошпариваем крутым кипятком в дуршлаге. Листья щавеля отделяем от стеблей и промываем холодной водой. Мелко нашинкуем крапиву и щавель

На мясном бульоне или просто в воде варим крупу до готовности (ячневую и перловку предварительно замачиваем на 3 ч), добавляем в него пассерованный репчатый лук и нарезанный кубиками сырой картофель. Как только картофель сварится, высыпаем зелень крапивы со щавелем и варим еще 2 минуты. Готовый суп солим по вкусу. В каждую тарелку кладем колечки сваренного вкрутую яйца и ложку сметаны (майонеза).

Этот же суп едят и холодным, добавив кусочки вареной колбасы, кубики свежего огурца и растертый с солью зеленый лук.

1 1/2 л воды или бульона, 1 стакан нарезанной моподой крапивы,

4 столовые ложки щавеля, 2 столовые ложки крупы (ячневой, перловой или риса), 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 2 яйца, сметана (или майонез), соль.

Красный борщ

.Qfi

В растительном масле обжариваем до ii| прозрачности нарезанное кубиками спи- ^ ное сало и добавляем мелко нарезан- щ ный репчатый лук, который пассеруем . до светло-коричневого цвета. Как толь- ' ко лук приобретет необходиму. окраску, щ кладем в него томатную пасту. Прожа- ж| риваем смесь около 2 минут, все вре- |б|| мя помешивая, чтобы паста не пригоре-

^ла- ш

Очищенную морковь и свеклу нати- Цр раем на крупной терке и высыпаем в Щ пассеровку. Сразу же добавляем сахар |||§ и уксус 6%-ный яблочный или 9%-ный столовый. Перемешиваем пассеровку как можно чаще. Если в ней недостаточно жидкости, и она начинает подгорать |§§ снизу, добавляем несколько ложек горячей воды или бульона. Тушим ово- g^i щи 10...12 минут, не закрывая крыш- Ш; кой.

В кастрюлю с кипящей водой (или бульоном) высыпаем нашинкованную тонкой соломкой белокочанную капусту. Слегка солим (вода не должна быть слишком соленой). Через 10... 12 минут — нарезанный брусочками картофель. Как только последний станет мягким, переложим в кастрюлю пассерованные овощи и все перемешаем. Через 1 минуту борщ снимаем с огня (дольше держать его на огне не стоит, иначе он потеряет свой интенсивный красный цвет). Добавляем толченый чеснок. Если в холодильнике водятся сардельки или сосиски, то нарезаем их узкими полосками и кладем в борщ одновременно с пассерованными овощами. Подают красный борщ с ложкой сметаны или майонезом.

2 л воды, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки нарезанного кубиками свиного сала, 1 луковица, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 морковь, 1 средняя свекла, 1 стоповая ложка