Сделай Сам (Огонек) 1999-01, страница 92

...на костяном бульоне с картофельными клецками

Кости (свиные или говяжьи) распиливают или разрубают на небольшие части, промывают холодной водой, чтобы щ удалить мелкие осколки костей, и обда-Щ ют кипятком. После чего кости еще itC раз промывают. Теперь «полуфабри-

каты» готовы к варке. щ Кости укладываем в кастрюлю и до-• | бавляем семена тмина, несколько горо-.! шин перца, очищенные овощи и запива-^ ем холодной подсоленной водой. Когда Щ коренья станут мягкими, вынимаем их, $0; а кости довариваем еще 1 1/2ч. Бульон процеживаем, добавляем бульонный ку-С бик, доводим до кипения и завариваем картофельные клецки (рецепты их приготовления даны в «Дополнениях к су-III нам»). Когда клецки сварятся и всплы-I вут (признак их готовности), высыпем в суп нарезанные соломкой коренья, зе-!!;:: лень петрушки и укроп.

1 кг свежих костей, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 бульон-||| ный кубик, по 1 корню петрушки и

моркови, 1/4 корня сельдерея, по 4 горошины душистого и черного перца, соль, зелень.

...из раков

Сварить бульон из костей и очищенных овощей и процедить его.

Раков почистить жесткой щеткой, промыть проточной водой и сварить в кипящей соленой воде с семенами укропа (посуду для варки раков подбирают глубокую). Через 15 минут раков извлекают из кипятка и остужают. Из клешней и шеек выбирают мясо и кладут его в отдельную посуду, а чтобы оно не подсыхало, подливают немного бульона.

Панцирь очистим от внутренностей и вместе со скорлупой от клешней подсушим в духовке.Затем подсушенные скорлупки растолчем в порошок.

В сотейнике разогревают сливочное масло и посыпают раковым порошком, заливают небольшим количеством воды и варят столько, пока на поверхности жидкости не начнет собираться красновато-оранжевый жир — раковое масло. Его осторожно сни

мают с поверхности и сливают в отдельную посуду. Отвар же процеживают.

Отдельно варят рассыпчатый рис. В бульон добавляем отвар из раковых скорлупок, раковое масло и муку, разведенную 1/8 п остуженного бульона, доводим до кипения и солим по вкусу. В каждую тарелку кладут несколько столовых ложек рассыпчатого риса, мясо раков, зелень укропа, сметану (майонез) и заливаем горячим бульоном.

500 г костей, 2 л воды, 16 раков, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/8 ... 1/ 4 л сметаны, 1 стакан риса, укроп, соль.

Супы-рагу

...из куриных потрохов

Печенку ошпаривают крутым кипятком, а желудки предварительно отваривают до готовности. Обработанные ножки, шейки, крылышки, шейки, головы (вырезают глаза и обрубают клювы) обжаривают на растительном масле и заливают горячей водой. Варят около 30 минут. Бульон процеживают.

Печенку, желудки и сердце нарезают произвольными кусочками, подрумянивают на растительном масле и добавляют томат-пюре, после чего жарят еще 3 минуты. Заливают потроха горячим бульоном и тушат. Через 15...20 минут в суп высыпают сырой картофель (брусочками), дольки соленых огурцов, пассерованный репчатый лук, натертые на крупной терке сырые овощи: морковь, репу и корень петрушки. Варят до готовности картофеля. За 2 минуты до готовности суп солят и перчат по вкусу, ароматизаруют лавровым листом и несколькими горошинами черного перца.

1 кг потрохов курицы или утки,

2 л воды, 4 картофелины, 1 морковь, 1 репа, 1/2 стакана томатной пасты, 2 головки репчатого пука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, лавровый лист, соль, 3...4 горошины черного перца.