Сделай Сам (Огонек) 1999-01, страница 90

Супы

...из молодой вороны

Тушку серой вороны выпотрошить, освежевать (снять кожицу) и тщательно промыть холодной водой. Поставить ва-. рить, добавив корни петрушки и сельде-•> -Jt рея, морковь, семена тмина и головку ' а*, репчатого лука. Когда овощи станут мягкими, их извлекают из бульона, а .... ж- птицу оставляют варить. Через 1 ч гото-* • вую тушку достают из кастрюли, с кос-:^: $ точек срезают мясо и измельчают его Яр на небольшие кусочки. IpO На сливочном (растительном) масле поджариваем муку до золотисто-корич-liSp невого цвета и заправляем ею бульон. */£sJ Для улучшения вкуса и питательности j|i|;; супа сварим в нем клецки (рецепты приготовления их даны в конце статьи) ' •:• и добавим мелко нарезанные коренья s и мясо. Солят по вкусу.

На 1 птицу, 1 1/2 л воды, 1 морковь, корень петрушки , 1/4 корня сельдерея, 1 луковица, 2 гороши-, gg ны черного перца, 1/2 чайной лож

ки семян тмина, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 веточка любистока.

... из голубя

Тушку голубя ощипать, опалить на открытом огне, выпотрошить и промыть в холодной воде Внутренности — печень, сердце и зобик, —тщательно очистить от следов желчи, крови и остатков пищи и промыть в холодной воде. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и лук-порей укладываем в кастрюлю вместе с обработанной тушкой и внутренностями и заливаем кипятком. Сварив овощи до мягкости, вынимаем их из бульона, а голубя варим еще 20 минут. Готовое мясо срезаем с косточек и пропускаем через мясорубку вместе с внутренностями (или режем на мелкие кусочки).

Поджарим на сливочном масле пшеничную муку и заправим ею бульон. Добавляем вермишель, нарезанные овощи, мясо и варим, постоянно помешивая, 3...4 минуты. Солят по вкусу.

На 1 птицу, 1 1/2 л воды, 1/4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 ножка лука-порея, 1 корень петрушки, 3 горошины черного и 2 горошины цушистого перца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая пожка муки для заправки, 3 столовые ложки вермишели, зелень петрушки и любистока, соль.

... из соек

Тушки птиц потрошат и обязательно освежевывают (снимают кожицу, иначе мясо неприятно горчит). Затем сразу же промывают холодной водой.

Очищенные, но не нарезанные корни моркови, петрушки и сельдерея, а также небольшую луковицу и обработанных соек укладывают в кастрюлю и заливают кипятком. Овощи варят до мягкости, извлекают из бульона, остужают и нарезают тонкой соломкой. Мясо доваривают до готовности, срезают с косточек и измельчают. Рис промывают в холодной воде несколько раз (до исчезновения мути) и варят в бульоне на несильном огне. За несколько минут до готовности риса добавляют муку, обжаренную на растительном (сливочном) масле, мясо и овощи. Солят и посыпают черным молотым перцем по вкусу за 1 минуту до готовности супа..

На 2 птицы, 1 1/2 л воды, 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль и черный молотый перец.

...охотничий (юшка)

Обработанные потроха курицы, гуся или утки (гусь и утки могут быть и дикими) заливают горячей водой, солят и варят пока желудки не станут мягкими. Покуда варится бульон, подготовим пшено: несколько раз промоем холодной водой, а затем зальем крутым кипятком, накроем крышкой и через 20 минут воду сольем.

Сваренный бульон процеживаем и высыпаем в него пшено, нарезанный кубиками картофель, пассерованные на свином сале репчатый лук и нарезан-