Сделай Сам (Огонек) 1999-04, страница 90

веют изделия из нее быстро - пироги через 2...3 часа после выпечки уже должны быть съедены.

А теперь о муке третьего сорта. Вы думаете, что она хуже? Ничуть не бывало! По цвету она, понятно, темнее муки второго сорта и часто О даже имеет насыщенный кремовый аг цвет - в ней же содержание остат-£ ков зерновых оболочек еще выше, о Но зато мука третьего сорта самая ₀ богатая по содержанию многих ми-неральных веществ, в особенности кальция и фосфора. Кстати, и пироги из такой муки получаются прекрасные и не черствеют целые сутки.

Запасать муку впрок не следует, так как срок хранения ее всего один год. А из теста, приготовленного из старой муки, выпечка тяжелая, пресная, невкусная.

Как выбрать муку?

В нашей стране муку производят по ГОСТам и разным "Техническим 88 условиям" (ТУ). Считается, что "тестированную" муку вырабатывают (хотя бы теоретически!) с соблюдением всех тонкостей технологии и она, независимо от сорта, всегда лучше муки, выпускаемой по ТУ. Однако это утверждение несколько спорно, поскольку под ТУ может скрываться оригинальная новейшая технология, но при этом нередко муку по ТУ изготавливают из недозрелой пшеницы. Поэтому все же рекомендуется покупать муку крупных производителей, работающих по ГОСТу.

Сейчас муку продают в бумажных и полиэтиленовых пакетах. Предпочтение следует отдать бумажной упаковке - в ней мука "дышит" и дольше сохраняет свои свойства. А муку в полиэтиленовом пакете придется периодически встряхивать, а при длительном хранении (два-три месяца) даже просеивать.

Развесную муку первым делом проверяют на запах. Посторонний, а тем более затхлый запах свидетельствует, что мука залежалась и ее лучше не покупать. Но нюхать нужно тоже умеючи. Небольшое количество муки (не из верхнего слоя!) требуется хорошо растереть, рассыпать на какой-нибудь поверхности тонким споем, а потом уже пытаться определить, чем она пахнет.

Второй важнейший показатель качества развесной муки - ее влажность. Последнюю проверяют, сжимая щепотку муки в ладони. Мука нормальной влажности после такого эксперимента рассыпается и не ком-куется. Влажную муку тоже покупать не стоит, так как она храниться не будет.

И еще один секрет "из жизни муки". Свежемолотая мука для приготовления теста не годится - оно не поднимется. Ведь чтобы стать полноценным пищевым продуктом, мука должна "созреть", или "настояться", как говорят специалисты. А на это необходимо не менее месяца, и только после этого срока из муки станут получаться кулинарные шедевры.

Теперь несколько слов о дрожжах.

Напомним, что дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы из класса грибов. Живые, жизнеспособные дрожжи, попадая в тесто, начинают стремительно размножаться, потребляя сахар и выделяя спирты и углекислый газ. Последний придает тесту рыхлость, тесто "подходит", а спирты придают тесту своеобразный вкус.

Сода действует почти аналогично. Являясь порообразователем, она также разрыхляет тесто, но спиртов при этом не образуется, а в тесте остаются только сопи.

Для размножения дрожжей много не надо - только тепло да сахарная