Сделай Сам (Огонек) 1999-04, страница 89

Г. Кулев

Без хлеба представить себе нашу жизнь трудно. В отличие от многих западных стран хлеб является весьма существенной частью нашего пищевого рациона, а есть еще макароны, лапша, вермишель, всякие рожки и ракушки, не говоря уже о сдобных булочках и пирожках.

А основой всего этого хлебо-бу-лочно-макаронного разнообразия является измельченное зерно, или попросту мука.

Мы не станем здесь рассказывать о содержании белка в муке различного происхождения, о том, что в высокоурожайных сортах зерна больше крахмала, чем белка, о влиянии на качество зерна и муки пестицидов... Не будет здесь и рецептов приготовления особенных пирогов и сдоб, а также каких-либо секретов приготовления теста.

Просто в данном материале мы поделимся с вами интересными и полезными сведениями о муке и дрожжах.

Как известно, главная ценность муки - белок, или, как его называют еще, - клейковина. Не зря говорят: "Чем богаче белком мука, тем насыщенней жизнь пирога".

Заметим, что содержание клейковины в муке разного сорта сильно отличается.

Мука высшего сорта при помоле полностью освобождается от зерновых оболочек, поэтому она такая белая. Но с зерновой оболочкой теряется значительная доля минераль

ных веществ и витаминов, содержащихся в зерне. В муке высшего сорта, а потом и в тесте из этой муки не хватает таких жизненно важных элементов, как калий и магний. При освобождении муки от остатков зерновых оболочек теряются и многие витамины группы В.

Но хуже всего - в муке высшего сорта мало белка, и при использовании такой муки отсутствие клейковины восполняют различными добавками, причем вплоть до подмешивания отрубей - тех самых зерновых оболочек, которые ранее так тщательно от зерна отделяли.

Тесто из муки высшего сорта "подходит" быстро, за какие-нибудь полчаса, но пироги из нее печь не следует. Не зря говорят, что "растегай из муки высшего сорта не растянется, а рассыплется".

Мука первого сорта по свойствам практически не отличается от муки высшего сорта.

Мука второго сорта - сероватая. Цвет муки вызван содержащимися в ней зерновыми оболочками, а поскольку перемолота мука вместе с ними, то по содержанию и минеральных веществ, и витаминов, и клейковины она богаче муки высшего сорта. И пусть тесто из муки второго сорта будет не таким пышным и подходит не так быстро, зато пироги из нее получаются отменные. Да, мука второго сорта не годится для кондитерских изделий. И черст

£

ЗР

Й i

0

1

87