Сделай Сам (Огонек) 2001-01, страница 84

рительной, нервной и кровеносной систем человека. Пищевые и вкусовые свойства отдельных видов сельди сильно различаются. И зависят они от многих причин: вида и размера сельди, сезона и района лова, способа обработки рыбы.

В продажу сельдь поступает в свежем виде, мороженая, очищенная от ^ костей в виде филе, а также соле-® ная, вяленая, копченая, маринован-I ная, в масле, под майонезом и т. д. Упаковка продуктов из сельди — самая разнообразная. Это деревянные, металлические, пластмассовые боч-j. ки и бочонки, ящики, банки, ведра и ведерочки, коробки, стеклянные ба-^ ночки разной вместимости, пластиковые герметично запаянные пакеты. Срок хранения сельди колеблется от нескольких цней до года и более, что зависит от способа ее приготовления.

Свежую и мороженую сельдь используют для варки, обжаривания, 82 приготовления разнообразных консервов, соления, копчения, маринования и др. В домашних условиях мороженую сельдь удается быстро оттаять, если положить ее в холодную воду (2 л на 1 кг сельди) и добавить три чайные ложки соли, благодаря чему в воду перейдет меньше питательных веществ. И, конечно, современный способ разморозки рыбы — использование для этой цели МВ-печи. Сельдь считается размороженной, если ее легко резать ножом.

Когда мы говорим "сельдь", то чаще всего подразумеваем готовый продукт — соленую селедку. Известно, что от степени солености сельди зависит срок ее хранения. Крепкосо-леная сельдь хранится дольше, но перед ее употреблением необходимо для улучшения вкусовых качеств предварительно вымочить в воде, в молоке, настое крепкого чая или

квасе (старый русский способ) При вымачивании в воде используют холодную (не выше 12°С) воду и держат в ней сельдь от 2 до 10 ч и более, меняя воду через каждый час. Понятно, продолжительность вымачивания зависит от степени солености рыбы, ее жесткости и вкуса. Чтобы сельдь крепкого госола стала сочнее, закончив вымачивание в воде, рыбу разделывают на филе и заливают молоком примерно на 3 ч. Сельдь среднэй солености в воде лучше вовсе не вымачивать, а сразу залить на 20...30 минут молоком, благодаря чему она станет мягче, нежнее и намного вкуснее. На 1 кг сельди обычно рсходуют примерно 1 стакан молока.

Сейчас в продаже часто встречается малосольная сельдь, при покупке которой следует не только обратить внимание на внешний вид и запах рыбы, но и обязательно поинтересоваться, откуда ее привезли (спросить у продавца, посмотоеть на этикетке название завода-изготовителя). Ведь в наше эколо! и^ески неблагоприятное время в первую очередь "родина" сельди определяет ее качество и вкус. Особенно хороша бывает сельдь с толстой спинкой, что не только "говооит" о хорошей упитанности рыбы, но и части свидетельствует о ее хороших вкусовых качествах.

Мягкую и хорошо созревшую малосольную сельдь лучше совсем не вымачивать, а просто осторожно ополоснуть под тонкой струей воды, снять кожу, разделать на филе, удалив голову, хвост и кости, нарезать на кусочки. Мягкую и ножную сельдь пряного посола вымачивать в воде также не стоит, так как она может не только потерять свой аромат специй, но и еще больше размягчиться. Для уплотнения селедочной мякоти

J