Сделай Сам (Огонек) 2001-01, страница 85

используют крепкий настой чая. Сухая же и жесткая сельдь, например, вымороженая в холодильнике, станет гораздо вкуснее и сочнее, если ее подольше держать для набухания в воде.

После вскрытия металлической тары селедку необходимо переложить в стеклянные банки и залить оставшимся рассолом. В случае, если его не хватит, изготавливают дополнительную заливку: кипятят обычное пиво с черным перцем горошком и лавровым листом. После остывания приготовленной заливки ею дополняют стеклянные банки с селедкой, а сверху добавляют тонкий слой подсолнечного масла, плотно закрывают крышкой и ставят в холодильник. Помните, оставшаяся в открытой металлической банке селедка (точнее ее жир) под воздействием света, влаги и воздуха быстро приобретает прогорклый вкус, а сама рыба покрывается коричневым или желто-бурым налетом, напоминающим ржавчину. Процесс окисления жира начинается на поверхности рыбы после чего через различные дефекты кожи проникает в мякоть. В этом случае запах селедки будет напоминать олифу.

Процесс разделывания сельди вообще-то неприятен: жирная рыба пачкает руки, от нее много отходов, разделочные доски (особенно деревянные) хорошо впитывают запах и грязь, так что их бывает трудно отмыть. Поэтому для разделывания сельди лучше всего подходят разделочные доски с глянцевой поверхностью (пластиковые, из органического или специального стекла, мраморные), которые не впитывают жир, запах и легко отмываются в горячей воде или в специальном содовом (или уксусном) растворе. Таким же образом удается отмыть и посуду из-под селедки.

Избежать неприятного процесса разделывания сельди позволит готовое филе малосольной сельди, недавно появившееся в продаже. Наша семья очень часто для приготовления различных селедочных закусок использует филе деликатесной сельди "Матиас". В герметической упа- о ковке в рассоле находятся несколь- 5 ко очень вкусных филейных полосок ^ сельди, полностью освобожденных от ^й костей. Филе можно быстро поре- I зать на кусочки, приготовить из него ju рулетики с начинкой, а также много ^ других замечательных блюд. vo

Соленую сельдь не возбраняется л, отваривать (при необходимости ее о сначала вымачивают), готовить при- ^ пущенной или тушеной, но ее желательно не жарить и не запекать, так как мякоть ее обязательно расползется. В то же время соленая сельдь является основой для приготовления многочисленных блюд: паст, паштетов, масла, бутербродов, фар-шмака, салатов, винегретов, начи- 83 нок для бутербродных тортов... Сельдь обычно подают с овощными и крупяными гарнирами. Самые простые гарниры — это репчатый (или зеленый) лук, заправленный растительным маслом, отварной или жареный картофель, свежие помидоры и огурцы, отварная свекла, протертая на средней терке, свежая морковь.

Прошли те времена, когда основу наших приправ составляла традиционная зелень (петрушка, укроп, сельдерей, лук) и когда об экзотических специях, пряностях и соусах мы узнавали лишь из иностранных книг и кинофильмов. Теперь всего этого — пруд пруди. А ведь у каждой травинки или специи есть свой секрет. За каждым листиком, за каждым зернышком, за каждой щепоткой приправы скрываются вещества,