Сделай Сам (Огонек) 2001-01, страница 88

сельди и украшают блюдо колечками перца, зеленью, оливками.

Рольмопс 500 г соленой сельди, 2 столовые ложки растительного масла, 2 соленых огурца, морковь, головка лука, 4 столовые ложки уксуса, петрушка, лавровый лист, 4 горо-

0 шины перца, стакан воды, сахар и соль.

Сельдь потрошат и кладут в хо-

1 лодную воду. Отдельно замачивают молоки. Готовят маринад: кипятят воду с уксусом, сахаром, нарезан-ной морковью, петрушкой, луком и

о. специями. Маринад охлаждают. С о сельди снимают кожицу, разделыва-- ют на филе, на последнее кладут ломтики огурцов без кожицы и морковь из маринада. Филе сворачивают плотным валиком и закалывают палочкой и помещают в стеклянную банку. С молок снимают пленку, хорошо растирают и смешивают с маринадом. Заливают сельдь мари-86 надом, добавляют масло и закрывают банку. В холодильнике сельдь выдерживают одну неделю.

Сельдь в шафранно-томатном бульоне 750 г филе свежей сельди, 7 помидоров, 100 г лука-порея, 1/5 бутылки белого сухого вина, 100 г желтого репчатого лука, 150 г моркови, 20 г свежего укропа, 2 г шафрана.

Мелко нарезают филе сельди, шинкуют лук-порей, репчатый лук и морковь. С помидоров снимают кожицу и удаляют семена. В кухонном комбайне смешивают кожицу и семена помидоров с белым вином и процеживают. В растительном масле тушат лук-порей, репчатый лук и морковь до тех пор, пока они не станут мягкими, добавляют томатный соус и доводят до кипения, после чего заправля

ют солью, перцем и шафраном. Филе сельди варят на медленном огне в бульоне и добавляют очищенные помидоры. Подают в глубоких тарелках, посыпав укропом. Сельдь, обваленная в толокне 750 г филе свежей сельди, 50 г толокна, красная луковица, 2 желтые луковицы, долька чеснока, 200 г масла, 50 г свежих листьев базилика, 12 штук лука-шалота, 1/4 стакана воды, 3 столовые ложки сметаны, яйцо, соль и перец по вкусу.

В кухонном комбайне смешивают базилик, чеснок и масло до получения однородной массы. Слегка взбивают яйцо. Филе сельди смачивают яйцом и обваливают в толокне. Режут лук и слегка его обжаривают в масле, пока он не станет прозрачным. Кладут в лук сметану, соль и перец по вкусу. Кипятят воду и добавляют, помешивая, в смесь базилика, чеснока и масла, получая соус "Пистоу". Обжаривают филе в растительном масле и подают с луком в сметане и соусом "Пистоу".

Сельдь фаршированная жареная

1 кг соленой сельди, 100 г лука, 50 г сливочного масла, 100 г белых молотых сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, соль и специи.

Сельдь хорошо вымачивают в воде, потрошат, удаляют кости, не разделяя при этом селедку пополам и оставляя кожу. Масло растирают добела, добавляют молоки, образовавшиеся остатки мякоти, мелко нарезанный лук, перец и сухари. Все растирают и зафаршировывают этой смесью сельдь, смачивая последнюю во взбитом яйце, обваливают в сухарях и поджаривают на растительном масле.