А. Коломейцев

|ДИ

Для выпечки хлеба как в домашних условиях, так и на хлебозаводах наша промышленность выпускает металлические формы, при этом одни формы цельноштампованные, другие состоят из отдельных пластин, соединенных с помощью точечной сварки. Последние формы для выпечки малопригодны, так как растительное масло, которым смазывают изнутри формы, вытекает через щели, что приводит к неприятным последствиям. А поскольку сплошные металлические формы для выпечки хлеба приобрести довольно трудно, я для этой цели приспособил жестяную банку из-под соленой тихоокеанской сельди. Диаметр банки 27,5 см, высота — 8,5 см, что вполне подходит для получения каравая. Словом, такая банка вполне заменит стандартную форму, ее не .надо специально покупать и она довольно долговечна. Некоторые специалисты советуют из-за неимения специальных форм выпекать хлеб в алюминиевых и эмалированных кастрюлях. Но алюминиевые кастрюли в этом случае быстро приобретают коричневую окраску, плохо чистятся, да и не годятся для длительного использования. Эмалированная посуда устойчива к кислотам, щело-■ чам и солям, но эмаль очень чувствительна к ударам и резким колебаниям температуры, в результате чего трескается и отлетает от металлической основы. Поэтому, на мой взгляд, такие кастрюли лучше всего использовать только по назначению: алюминиевые — для ваоки первых, вторых и третьих блюд, эмалирован

ные — для приготовления этих же блюд, за исключением каш (в них ^ каши часто пригорают, что приводит ш к порче эмалированной посуды). ^ Но, пожалуй, пора переходить к ^ делу... Итак, для выпечки домашнего хлеба я использую самые обычные продукты: пшеничную муку, сухие дрожжи, сахар, соль и некипя-ченную воду (при желании кроме них в тесто добавляют молоко, яйца, жир, ароматические вещества и т.д.). Как известно, существуют ^ва основных способа приготовления дрожжевого (кислого) теста: опарный и безопарный. Я использую опарный способ, так как он намного проще и короче по времени. В этом случае сначала готовят опару (жидкое тесто) а затем и само тесто. Для опары 55 беру две кружки холодной водопроводной воды (полная норма) и нагреваю ее на газовой плите в 4-питровой алюминиевой кастрюле до температуры 32...35°С. Затем кладу в теплую воду полную чайную ложку свежих сушеных дрожжей (если дрожжи в брикетах, то на 1 кг муки обычно берут 40...50 г дрожжей). Через 5...6 минут сушеные дрожжи размешиваю в воде до полного растворения. После этого в полученный водно-дрожжевой раствор добавляю полную столовую ложку сахарного песка и кладу пшеничную муку (примерно половину ее полной нормы), тщательно размешиваю муку в течение 20...30 с до полного исчезновения комков. Количество муки должно быть таким, чтобы опара имела консистенцию очень жидкой сметаны. Таким образом я муку