Сделай Сам (Огонек) 2001-04, страница 58

«подгоняю» к воде, что позволяет лучше контролировать объем получаемого теста. Если же делать наоборот (как советуют в литературе), то может оказаться (особенно при отсутствии опыта), что муки засыпано больше, чем нужно, в результате при-с дется добавлять новую порцию воды, ш что неизбежно увеличит выход теста. М Если хлеб я пеку зимой, Л-питро-вую алюминиевую кастрюлю с опа-рой для активации брожения ставлю I на горячую батарею центрального во-^ дяного отопления, укрыв ее со всех сторон (кроме низа) теплым полотенцем. Во избежание переливания поднявшейся опары через край кастрюли (накрытой крышкой или без нее) я накрываю кастрюлю чистой полиэтиленовой пленкой (куском диаметром 45 см), формируя «купол», причем края пленки прижимаю к стенке кастрюли упругой резинкой. В этом случае, если готовая опара и перельется через край кастрюли, 56 она не выйдет наружу, так что батарея и пол останутся чистыми. При этом полотенце тоже фиксирую на ' кастрюле резинкой, но только снизу кастрюли (но не на дне!). Готовность опары и все последующие операции контролирую с помощью будильника. Так, обычно через 20...30 минут опара «созревает». После того, как поднявшаяся опара осядет (что указывает на ее готовность), кладу в нее оставленную от прошлого раза густую закваску (кусок теста массой 200...300 г), которая придаст будущему хлебу приятный кииловатый вкус. Если же закваску не добавлять, хлеб окажется пресным, невкусным. Когда опару необходимо приготовить побыстрее, то опару, поднявшуюся до верху кастрюли, следует просто размешать ложкой, что ускорит ее оседание.

Густую закваску в опаре размешиваю (толку) стальной картофеле

мялкой, рабочая часть которой выполнена в виде синусоиды. Подойдет для этой цели и деревянная картофелемялка цилиндрической формы. После этого добавляю в опару полную столовую ложку соли и тщательно размешиваю ее. Заметьте, что я вношу соль в опару не в самый начальный период, а только после ее готовности.

Как только опара (жидкое тесто) станет однородной, без комков, постепенно добавляю в нее муку до получения теста средней плотности. Размешиваю тесто деревянной лопаткой, при этом тесто не должно прилипать ни к рукам, ни к стенкам кастрюли. Снова накрываю кастрюлю с тестом полиэтиленовой пленкой, укрепляя последнюю резинкой, укутываю кастрюли полотенцем и, как в первом случае, ставлю на горячую батарею для интенсификации брожения. При этом кастрюлю можно дополнительно накрыть сверху металлической крышкой от 10-литрового эмалированного ведра (кстати, по размерам крышка полностью подходит к моей форме из банки). Смотрите, не забудьте своевременно снять эту крышку, чтобы поднявшееся тесто не прилипло к пленке. Вообще-то сверху тесто лучше всего сразу слегка присыпать мукой. Уже через 20...30 минут тесто на горячей батарее поднимается до верха кастрюли. Главное здесь, чтобы тэсто не вытекло из кастрюли и не создало вам дополнительные хлопоты.

Как только тесто хорошо поднимется, тут же провожу одноразовую обминку (размешивание) его столовой ложкой или плоской деревянной лопаткой. Затем при желании можно снова поставить тесто на горячую батарею и, когда оно поднимется, провести повторную обминку. В результате подобной операции из те-