Сделай Сам (Огонек) 2001-04, страница 59

ста выделяется углекислый газ, а взамен оно насыщается воздухом, что в дальнейшем придаст выпеченному хлебу легкость, объемность, пористость. Итак, тесто практически готово. Осталось только добавить в кастрюлю немного муки и замесить тесто до нормальной густоты. Можно месить тесто прямо в этой кастрюле, но удобнее делать это, вывалив тесто в широкий алюминиевый таз, дно которого слегка посыпано мукой (месят тесто в течение 2...3 минут). При этом тесто не должно получиться ни жидким, ни крутым. Часть теста, примерно 200...300 г, отделяю от основной массы, укладываю в полиэтиленовый мешочек, загибаю верх последнего и помещаю на полку холодильника до сле-■ дующего раза.

Перед расстойкой (так как тесто при вымешивании в муке и разделке уплотняется, для его подъема форму с тестом непосредственно перед внесением в духовку или печь выдерживают некоторое время в теплом месте — это и есть расстой-ка) дно и стенки формы смазываю растительным маслом, после чего укладываю в форму тесто, разравнивая ' его. При этом тесто должно занимать меньше половины формы. Далее форму с тестом прикрываю сверх полиэтиленовой пленкой и легким полотенцем, после чего ставлю для рас-стойки на батарею. Если батарея горячая, то уже через 30...40 минут тесто хорошо поднимается, возвышаясь над краем формы на 0,5...0,8 см. Теперь же тесто в форме ни в коем случае уже не размешивают. Если же обминку все же осуществить, тесто осядет, а выпеченный хлеб будет плотным, тяжелым, невкусным, быстро черствеющим. (Обминка в форме при расстойке — типичная ошибка начинающих хлебопеков.)

Как только тесто в результате рас-стойки поднялось, форму тут же осторожно, без резких толчков (чтобы тесто не опало) устанавливаю в заранее хорошо прогретую духовку (огонь в духовке зажигаю на полную мощность одновременно с установкой теста на расстойку). «Загру- с зив» духовку, огонь в ней сразу же ф уменьшаю до среднего, а отверстие § для горелки, имеющееся в дне ду-ховки, закрываю металлической зас- о лонкой (если огонь оставить боль- § шим, хлеб снаружи быстро пропе-чется, а внутри остается сырым). Чтобы низ хлеба не подгорал, на дно духовки ставлю две-три металлические баночки (из-под консервов) с водой. В процессе выпечки, если есть необходимость, воду в баночки добавляю. А чтобы хлеб сверху подрумянился равномерно, меняю положение формы в духовке, поворачивая последнюю задом наперед. Как только верх хлеба достаточно хорошо подрумянится (но не подгорит!), 57 газ выключаю, через 3...5 минут форму вынимаю и извлекаю из нее хлеб. Для чего беру форму полотенцем и переворачиваю ее.

Если в духовке оставить хлеб до полного остывания, он внизу запотеет и станет влажным. Этого не случится, если сразу же поместить испеченный хлеб в металлическую хлебницу или в эмалированное ведро и закрыть их крышкой. Для получения хрустящей корочки вынутый из формы хлеб до его полного остывания держу в комнате или в лоджии в открытом виде. Если хочу получить хлеб с мягкой корочкой, то вынимаю его из формы и укрываю со всех сторон чистым полотенцем.

В теплый период, когда батареи центрального отопления отключают на длительное время, с приготовлением опары и теста могут возник-