Сделай Сам (Огонек) 2001-04, страница 62

несколько слоев чистой бумаги. Когда дрожжи оттают, слегка подсохнут и станут рассыпчатее, измельчите их в руках, а затем поместите на солнце или уложите на теплую батарею (температура сушки не более 30°С). Сушеные дрожжи удобнее всего хра-с нить в металлических или стеклян-8 ных банках, прикрыв несколькими § слоями марли (для дыхания). Обя-^а зательно снабдите банку наклейкой о с указанием даты изготовления дрож-,§ жей или их покупки. Сухие дрожжи jjJ хранятся до двух лет и более, конечно, их активность в несколько раз меньше, чем свежих дрожжей, так что для теста их требуется больше, хотя время, необходимое для выпечки хлебобулочных изделий, не меняются (несколько ухудшаются лишь их вкусовые качества).

4. Сахар необходим для питания дрожжевых клеток, соль сдерживает и замедляет их брожение. Поэтому

, соль вносят не в самом начале при-60 готовления теста, а только перед замесом теста (обычно вместе с закваской).

Если в тесте не хватает сахара, то хлебобулочные изделия получаются бледными, однако и его избыток нежелателен: брожение теста замедляется, оно становится тяжепым, изделия при выпечке расплываются, слишком быстро румянятся, а внутри . остаются непропеченными. При недостатке соли изделия получаются расплывчатыми и пресными на вкус.

5. Хлеб можно печь из смеси пшеничной и ржаной муки. Как вообще-то понятно из названия, пше-нично-ржаная мука содержит больше пшеничной муки, а ржано-пше-ничная — ржаной. Из 1 кг муки в среднем получается 1,5 кг хлеба. Наибольшую калорийность имеет хлеб

• из муки высших сортов, содержащих большее количество жиров.

6. После окончания брожения опары, о чем свидетельствует ее «опускание», в опару можно добавить яйца, смешанные с солью, жир и ароматические вещества, а в конце замеса теста — расплавленное масло. Все- продукты должны быть теплыми. Важно, чтобы опара и тесто не переохлаждались и не перегревались. Если в тесто положить много жира, хлебобулочные изделия получаются с плотным мякишем. Изделия из теста, замешанного на маргарине, долго не черствеют.

7. Опара и тесто не должны перестаиваться, что ухудшает вкус выпеченного хлеба. Вот почему не следует ставить тесто с вечера. Для подъема теста вблизи горячей батареи вполне достаточно 2.5...3 ч.

8. Вода и теплое молоко, внесенное в муку, способствует образованию в тесте сырой (растворенной) клейковины, что придают тесту вязкость. Кроме того, молоко обеспечивает тесту мягкость, пышность, эластичность и упругость. Однако при внесении его в тесто в большом количестве, тесто плохо пропекается (молока всегда должно быть меньше, чем воды). Не следует увлекаться жирами и другими добавками (сыр, творог, пряности). Если на каждые два стакана жидкости (воды, молока) в тесте приходится более полстакана добавок, тесто будет плохо подниматься. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины (белка), 1-го сорта — не менее 30%. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится клейковины.

9. В густом тесте процессы брожения замедляются, то есть время расстойки увеличивается. Чем быстрее поднимается тесто при расстой-ке, тем лучше будет качество выпеченных изделий. Если время расстойки было недостаточным, на хле-