Сделай Сам (Огонек) 2001-04, страница 63

бобулочных изделиях образуются трещины, а сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Однако излишняя расстойка в тепле приводит к деформации Изделий, в результате чего они выглядят непривлекательно. При температурах ниже 10°С и выше 55°С брожение теста прекращается.

10. При безопарном способе приготовления теста дрожжей берут 1,5 раза больше, чем при опарном, так как дрожжи в первом случае сразу же оказываются в густом тесте и время его брожения увеличивается. Безопарный способ особенно хорош для достаточно жидкого, а также не очень сладкого теста, предназначенного для приготовления блинов, оладий, жареных пирожков и т. д. Безо-парное тесто обминают 2...3 раза и более, а все продукты здесь замешивают сразу. Качество выпеченного хлеба при опарном способе выше, чем при безопарном.

11. При недостатке в тесте сахара или соли необходимое их количество нужно растворить в небольшом объеме теплой воды или молока, после чего хорошо перемешать с тестом. Если сахара или соли взято больше, чем нужно, следует замесить новое тесто и перемешать со старым.

12. При расстойке в теплом месте тесто увеличивается в объеме, делается пористым и хлеб получается легким. Без расстойки после обминки тесто остается плотным, «необъемным».

13. При выпечке хлеба из очень густого теста мякиш у хлеба становится плотным, на его поверхности образуются глубокие трещины и хлеб быстро черствеет. Из жидкого теста образуется влажный и липкий мякиш. Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если в него

добавить вареный (теплый) картофель, измельченный на мелкой терке или раздавленный картофелемялкой. В этом случае на 1 кг муки берут 2...3 картофелины средней величины.

14. Обычно тесто замешивают на большом фанерном Листе. Чтобы лист с не приходилось каждый раз очищать ф от теста и муки, вложите его в боль- § шой неповрежденный полиэтилено- ^а вый мешок, например, из-под бана- о нов, а края мешка загните. Кусочки § теста, оставшиеся на полиэтилено- £ вом мешке, после высыхания легко отпадают при первом прикосновении. А для защиты от пыли фанер-но-полиэтиленовый лист храните в таком же полиэтиленовом мешке.

15. Изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 230. . .250°С. Чтобы тесто в форме не опало, дверцу духовки закрывают плавно, без резкого удара, причем открывать дверцу стараются как можно реже.

16. Зачерствевший хлеб легко ос- 61, вежить, сделав его снова вкусным и аппетитным. Для этого сбрызните черствый хлеб водой и поместите его на 3...5 минут в духовку, нагретую до температуры 150...160°С. Такой хлеб нужно использовать сразу, так как через 2...3 ч он снова зачерствеет.

17. Для длительного хранения муки в сельских условиях наиболее пригодны сени, а в городских — остекленные лоджии или балконы. Важно, чтобы влага и снег не попадали на мешки с мукой. При длительном постоянном хранении на морозе мука не теряет клейковину. Мешки с мукой не должны касаться холодных бетоных стен и пола, от чего мука отсыревает и портится. Поэтому для хранения муки в мешках лучше всего изготовить деревянный помост, установив его на высоте 6...8 см от