Сделай Сам (Огонек) 2001-04, страница 60

нуть некоторые проблемы. Я из этого положения выхожу просто, используя для создания необходимой температуры водяную баню. Для этого в высокий пластмассовый таз наливаю самую горячую водопроводную . воду и ставлю в нее свою «кваш-; с ню» (4-литровую алюминиевую кас-Щ трюлю), накрыв ее сверху крышкой. ) Чтобы сравнительно легкая кастрю-ля с опарой в воде не опрокину-j лась, сверху на нее укладываю груз 1 массой 4...5 кг. Для лучшего сохра-нения тепла на таз кладу деревян-£ ные планочки и укрываю его чистым полотенцем, а также несколькими слоями толстой ткани. Уже через 20...30 минут нахождения в такой «парилке» опара приходит в кондицию. Добавляю в нее закваску, соль, муку, замешиваю тесто и уже без груза ставлю потяжелевшую ка-s стрюлю с тестом снова в пластмассовый таз со свежей горячей водопроводной водой опять же на 20...30 58 минут. Сверху кастрюлю укрываю теми же материалами, что при приготовлении опары. Конечно, в этом случае ■ уровень горячей воды должен находиться на 2.. 3 см ниже стенок кастрюли. Замечу, что если пригружен-ная кастрюля с опарой стоит на дне таза, то кастрюля с трстом (со снятым грузом) в тазу уже плавает, что обеспечивает подогрев теста не только с боков кастрюли, но и снизу.

Как только тесто поднялось до края, кастрюлю вынимаю из воды и размешиваю тесто, добавляя муку. " После этого тесто тщательно вымешиваю, укладываю в форму, предварительно смазанную растительным маслом, и разравниваю. Затем провожу расстойку теста, для чего помещаю форму в тот же таз со свежей горячей водопроводной водой, закрываю форму металлической крышкой (полиэтиленовую пленку

здесь лучше всего не применять, так как она будет касаться воды — форма-то с тестом тяжелая и погружается в воду глубоко). Сверху на таз также укладываю планочки и укрываю утепляющим материалом.

Через 40...60 минут тесто поднимается до верха формы (металлическую крышку нужно своевременно снять, оставив верх формы открытым, но убирать при этом утепляющий материал не следует). Во всех случаях каждый раз остывающую воду необходимо заменять на горячую. Несмотря на то, что температура горячей воды достигает 70...80°С, подобный нагрев не влияет на жизнедеятельность дрожжей, так как гесто до такой высокой температуры не нагревается, поскольку часть тепла идет на нагрев кастрюли и таза (в обычных условиях дрожжи, помещенные в воду с температурой 55°С, сразу же погибают).

Таким образом, и в летний период без особого труда удаетия приготовить качественное тест о. Если же нет горячей воды, придется нагревать воду на газовой плите.

В итоге для выпечки хлеба в большой металлической форме (банке из-под селедки) я затрачиваю всего лишь 3...4 ч (с учетом подготовки дрожжей, муки, опары, замеса теста и т. д.). Хлеб пеку через каждые 2...3 цня. Тесто с вечера никогда но ставлю, так как оно может за ночь «убежать». К тому же вкусовые качества хлеба и других изделий в этом случае ухудшаются.

НЕКОТОРЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ (только самые главные!)

1. Хлеб можно печь из разных сортов пшеничной муки: крупчатки, высшего, 1 го и 2-го сортов и обойной. Крупчатку (самую лучшую муку высшего сорта) обычно смешивают