Сделай Сам (Огонек) 2002-02, страница 92

жир. И снова месим тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. После чего добавляем изюм и орехи, последний раз перемешиваем тесто, накрываем льняным полотенцем и пристра-иваем его в очень теплое место, !>⁴ где температура не ниже 32...35°С. Jgj Пока тесто подходит в тепле, зай-g мемся рифлеными формами (они . похожи на формы для кекса, но во ' много раз крупнее). Вначале каж-Ш дую форму вымоем и поставим воз-Щр ле духовки подсохнуть и прогреться (ЦЦ до (приблизительно) 32°С. Сухие и щЙ прогретые формы смазываем сли-вочным маслом (или свиным жиром) - изнутри и посыпаем тертыми сухарями (особенно это касается стенок формы).

Распределяем тесто по формам — каждую заполняем на 1/2 объема, верх смазываем яйцом (желток разболтаем с водой) и формы устанавливаем на противень, который по-j|| мещаем поближе к источнику тепла, например возле греющейся духовки. Тесто должно подойти и заполнить форму до краев стенок (не упустите этот момент), тогда сразу же противень помещаем в горячую духовку, прогретую до 180...200°С).

Если форма большая, держим ее в печи около 50 минут (готовность проверяем заостренной деревянной тонкой лучинкой, как при выпечке кулича), а для маленькой бабы хватит и 30 минут. Пропеченные готовые бабы вынимаем из духовки и держим прямо в формах 5 минут

при комнатной температуре, а затем осторожно вытряхиваем выпечку на деревянную доску. Макушку каждой бабы смазываем проварной белковой глазурью и украшаем цукатами и орехами.

ГЛАЗУРЬ ПРОВАРНАЯ БЕЛКОВАЯ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ БАБ И КУЛИЧЕЙ 3 сырых яичных белка, стакан сахарного песка, 1/2 стакана сахарной пудры, половина пакетика ванильного сахара, стакан воды, 1/2 столовой ложки уксуса 6%-ного.

Сварим сироп из сахара и воды. Для этого сахар заливаем горячей водой и варим под крышкой на сильном огне, обязательно постоянно перемешивая. Как только сахар растворится, добавим уксус. Сироп считается готовым, если стекая с ложки, капля сиропа вытягивается в «нити».

Заранее взбиваем белки с сахарной пудрой до тугой пены. Во взбитые белки выливаем тонкой струйкой горячий сироп, постоянно размешивая, чтобы белки не свернулись. После чего добавляем ванильный сахар, поставим на паровую баню взбитые белки с сиропом, нагреем смесь до 60...65°С и взобьем деревянной ло-п а т к о й . Смесь наносим на макушки куличей и баб пока она еще горячая.