Сделай Сам (Огонек) 2002-02, страница 90

вянной ложкой, веничком или блен-дером) до образования однородной бледно-желтой массы.

Но вот опара увеличилась в объеме вдвое и на ее поверхности появилась пузырчатая пена — это зна-_к чит она поднялась. Теперь самое ; время добавить в опару растертые |§: с сахаром желтки, растопленное (но рщ не горячее!) сливочное масло, соль и оставшуюся муку. Начинаем ме-сить тесто прямо в посуде, не пере-Я> кладывая на доску. Месим беспрес-Щ. танно до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок посу-'iCSf ды, а на вид станет гладким и глян-цевидным.

|||| В вымешенное тесто добавляем взбитые в тугую пену белки с сахарным песком, а еще лучше — с сахарной пудрой. И опять месим тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук и стенок посуды. Тесто получается слегка жидковатое, а не упругое, как на пироги. Но пусть ||| это не сбивает вас с толку и не вздумайте подсыпать муки в него — тогда пиши все пропало! Вымешенное тесто прикрываем льняной холстинкой и оставляем расстаиваться, чтобы оно подошло, то есть увеличилось в объеме вдвое.

Как только тесто подойдет, сразу добавляем в него промытый и подсушенный в полотенце изюм, слегка поджаренные и нарезанные грецкие орехи (или сладкий миндаль) и, если есть, цукаты, которые следует нарезать до размеров некрупного изюма. Орехи измельчают кому как больше по вкусу: кто пропускает их через мясорубку, другие толкут в ступке, а третьи нарезают небольшими кусочками. Тесто в последний раз перемесим, чтобы в нем равномерно распределились изюм и орехи, и разложим в подготовленные формы.

У каждой заранее подготовленной (вымытой, высушенной и прогретой до 35...37°С) формы смазываем сливочным маслом и дно и стенки. Посыпаем молотыми сухарями, чтобы они осели тонким равномерным слоем на смазанных боковинах и дне, тогда готовый кулич не будет прилипать к форме. Из пергамента или кальки вырезаем кружочки для дна каждой формы и промасливаем сливочным маслом. Каждый кружок укладываем на дно соответстующей ему формы и заполняем объемы на 1/3 (маленькие баночки — на 1/2) тестом.

Наполненные формы размещаем на противне, который ставим затем в очень теплом месте (подразумевается, что духовка уже включена и прогревается) и ждем, когда тесто поднимется на 3/4 объема формы. Теперь с большими предосторожностями, чтобы не встряхнуть противень с куличами (иначе тесто от сотрясения может «сесть», и вот тогда прощайте, пышные куличи), отправляем их на выпечку в духовку, прогретую до 180...200°С. Приблизительно через 30 минут проверим не подгорает ли макушка кулича и, если она достаточно подрумянилась, прикроем макушку смоченным водой кружочком из пергамента (или кальки). В противном случае образуется толстая и твердая корка.

Через 45...50 минут проверяем готовность куличей тонкой заостренной деревянной лучинкой: если лучинка выходит из выпечки влажной с налипшим тестом, то отправляем куличи в духовку допекаться на 10... 15 минут. Противень задвигаем в духовку с большой предосторожностью, чтобы куличи (даже почти пропеченные) не осели, иначе внутри изделия образуется плотный непропеченный ком — это так назы-