Сделай Сам (Огонек) 2002-02, страница 91

ваемый «закал». Еще раз проверяем лучинкой готовность теста. На этот раз лучинка, вынутая из теста, будет сухой. А это означает, что куличам пора расставаться с духовкой.

Заранее расстилаем на столе мокрую тряпку и каждую форму уста-навляваем на нее, чтобы куличи легче покидали формы. Теперь, не теряя времени, поочередно вытряхиваем куличи на сухую деревянную доску. Случается, что кулич не желает выходить из формы, тогда лучше отделить его тонким и длинным ножом от стенок, после чего не составит труда вытряхнуть его на деревянную доску. С донышка снимаем пергаментные кружки и устанавливаем куличи «на ноги», а верх (макушку) смазываем либо взбитыми в тугую пену белками (их должно много остаться после приготовления пасхи), либо сваренной белковой глазурью.

Украшаем верх пасхального хлеба прямо по еще незастывшим взбитым белкам (или глазури) очищенным миндалем, изюмом, подкрашенным пшеном или маком, цукатами. К слову сказать, из разноцветного желейного мармелада получаются симпатичные и яркие «цветы» в качестве элемента украшения. Выполнить их совсем нетрудно: вначале разделываем мармелад на тонкие пластинки, из которых вырезаем небольшие ромбы, а из них составляем «цветы».

ШАФРАННАЯ «АТЛАСНАЯ» БАБА

«Атласная» баба — тот же кулич, то есть сдобный дрожжевой пасхальный хлеб. Разница между куличем и бабой заключается в их внешнем виде. Так, если кулич выпекают в формах с гладкими не наклонными стенками, то форма для выпечки

бабы представляет собой усеченный конус с продольными рифлеными углублениями в стенках (как у форм для кексов). «Атласная» баба внешне походит на ромовую бабу, но тесто для пасхальной «атласной» замешивают как для кулича на опаре. Опара: 100 г свежих дрожжей, 5 чайных ложек сахарного песка, 10 чайных ложек с верхом пшеничной муки, 1/2 л молока. Тесто: 1 кг пшеничной муки, 8... 10 желтков, 300 г сахарного песка, 50... 100 г свиного жира или сливочного масла, по стакану орехов и изюма, 0,5 г шафрана, пакетик ванильного сахара, 300 г ванильных сухарей, яйцо для смазывания теста.

Поставим опару: дрожжи растираем с сахарным песком, добавляем теплое молоко и пшеничшую муку и тщательно перемешиваем, чтобы не было мучных комков. Посуду с опарой прикрываем льняным полотенцем и ставим в кастрюлю с водой, подогретой до 32...37°С, чтобы ускорить «подъем» опары. Редко, но случается, что ожидаемого увеличения в объеме опары не происходит -значит дрожжи не качественные, и их следует заменить.

Но обычно свежие дрожжи обеспечивают опаре нормальный «подъем», в результате чего она увеличивается в объеме вдвое. Тогда сразу же добавляем в подошедшую опару желтки, растертые с сахаром до бела, ванильный сахар, шафран, соль, пшеничную муку (в рецепте «Тесто» указан 1 кг — ни больше, ни меньше) и замешиваем тесто. Напомню, что тесто месим рукой прямо в посуде или взбиваем блендером (можно и миксером). В конце замеса в посуду с тестом выливаем растопленное (но только теплое, а не горячее!) сливочное масло или свиной