Сделай Сам (Огонек) 2002-03, страница 95

Подают свекольник как горячим, так и холодным.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ (СВЕКОЛЬНИКИ, ХОЛОДНИКИ) ... весенний 200 г свеклы с ботвой, 600 г хлебного кваса, свежий огурец, вареная морковь, яйцо вкрутую, 100 г сметаны, 2 чайные ложки сахара, столовая ложка уксуса 3%-ного, пучок укропа, 50 г лука зеленого. Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками (крошками) или тонкой соломкой, черешки ботвы - кубиками по 2...3 см. Залить горячей водой, подкисленной уксусом, и тушить 20 минут. Добавить в свеклу нашинкованную свекольную ботву за 10 минут до окончания варки. Отвар охладить.

Картофель сварим в мундире, а когда остынет, очистим от кожуры нарежем кубиками. Морковь, сваренную в кожице, охлаждают, очищают и нарезают соломкой. Яичный белок нарезают мелкими кубиками. Мелко нарубленный зеленый пук смешиваем с солью и растираем до появления сока. Свежий огурец очищаем от кожицы и нарезаем тонкими полосками. Яичный желток, сметану и сахар растираем.

Все подготовленные продукты перекладываем в посуду со свекольным отваром и перемешиваем. Свекольник разбавляем хлебным квасом. При подаче в каждую порцию добавляют укроп. ... с горчицей 200 г свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 крутых яйца, 50 г зеленого лука, 1 л воды, сюловая ложка 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки сметаны, по чайной ложке соли и сахара, 1/3 чайной ложки готовой тирчииы, ст юовая ложка мелко нарезанной зелени укропа.

Молодую свеклу отварим, охладим, очистим и натрем на мелкой терке. Мелко нарезанный зеленый лук и соль растолчем до появления сока. Свежие огурцы очистим от кожицы и нарежем небольшими кубиками. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубим.

Вскипятим воду, охладим ее, подкислим лимонным соком или уксусом, добавим сахар. Жидкостью разведем натертую свеклу и перемешаем. Этот свекольный настой подержим в холодильнике 20 минут. Теперь в охлажденный свекольник добавим растолченный зеленый лук, огурцы, яйца, горчицу для придания остроты. При подаче каждую поо-цию приправляем двумя ложками сметаны и рубленной зеленью укропа.

Холодник с сельдью или кильками

250 г щавеля, 150 г шпината, свекла вареная, 2...3 свежих огурца, 5 столовых ложек мелко нарезанного зеленого лука, 2 крутых яйца, 100 г сметаны, 2 столовые ложки зелени укропа, филе от 1 соленой сельди или 15 килек. Свеклу сварим, охладим, очистим и натрем на терке с крупными отверстиями. Щавель и шпинат переберем, ополоснем холодной водой и сварим по отдельности в небольшом количестве воды. Размягченные шпинат и щавель протрем сквозь сито (или измельчим блендером), добавим свеклу и разведем кипяченой водой. Охладим загущенную свеколь-но-шпинатным пюре жидкость.

Часть зеленого лука нашинкуем и разотрем с солью до появления сока, после чего добавим желтки (яйца были сварены вкрутую) и сметану. Разотрем смесь до однородной массы, которую затем разведем полученной ранее пюреобразной жидко