Сделай Сам (Огонек) 2002-05, страница 34

ж

w

w . ш;;

I

'£ i_t i ii

И !] irL!

M

ш

Ш

мне думается здесь будет уместно сказать несколько слов об особенностях сушки некоторых даров природы и о хранении заготовок на зиму.

Технология сушки

Грибы. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Бывают годы, когда этих грибов почти нет, опята же вырастают в большом количестве. А ведь опята тоже можно сушить. Перед тем, как поместить грибы в духовку, их перебирают, чистят, нарезают ломтиками толщиной примеоно в 1 см, укладывают в несколько слоев на сетку сушилки так, чтобы между ломтиками были зазоры. Зажигают горелки плиты. Грибы сушат при температуре 40...60°С. Температуру нагрева грибов можно контропировать термометром, но это не обязательно. Если ваша рука «терпит» температуру нагретых грибов, то все в порядке. Для создания такой температуры достаточно самое слабое пламя горелок. В этом режиме грибы выдерживают 3...4 ч. Когда ломтики станут сухими снаружи, грибы можно перемешивать на сетке руками. Опята сохнут гораздо быстрее других грибов. Хранят грибы в сухом месте.

Яблоки. Наиболее пригодны для сушки кислые и кисло-сладкие яблоки: антоновка, боровинка, титовка, грушовка московская, апорт, славянка, розмарин, ранет шампанский и другие, включая плоды диких яблонь, собранные в лесу. Яблоки перебирают, удаляя загнившие и поврежденные вредителями пподы, тщательно промывают в чистой холодной воде. Затем яблоки режут ножом из нержавеющей стали на дольки толщиной не более 1 см, не забыв вырезать семенную камеру. Для со

хранения белого цвета дольки яблок опускают на 2...3 минуты в заранее приготовленный солевой раствор (20 г соли на 1 л воды), затем подсушивают на воздухе. Подготовленные таким образом яблоки укладывают на сетку сушилки. Температура сушки — 60...80°С, продолжительность обработки — 4...5 ч (во время сушки яблоки постоянно перемешивают). Правильно высушенные яблоки имеют светло-кремовый цвет, на ощупь они мягкие и эластичные, то есть не ломаются при сжатии в руке Из 100 кг свежих яблок получается 11 кг сухих.

Груши. Плоды груш, предназначенные для сушки, снимают несколько недозревшими, а после съема выдерживают 2...3 дня, чтобы они дозрели. Наиболее пригодны для сушки следующие сорта: лимонка, ильинка, бергамот, бессемянка и другие. Плоды перебирают, отделяя как переспевшие, так и не достигшие зрелости, хорошо моют в холодной воде. Чтобы получить продукт высокого качества, крупные плоды очищают от кожицы, удаляют семенную камеру, разрезают попопам, а пподы мепких сортов сушат цельными. Сушка длится 8... 10 ч при температуре 60...85°С. Хорошо просушенные груши имеют окраску от светло-корич-невого до темно-коричневого, они эластичные на ощупь и не выделяют сок при сжатии в руке. Из 100 кг свежих пподов выходит 18 кг сухих неочищенных груш или 13 кг очищенных.

Вишня. Перед сушкой костянки отделяют от плодоножек, моют в холодной воде. Для ускорения сушки плоды погружают на полминуты в кипящий раствор питьевой соды (1,5 г соды на 1 л воды), после чего промывают в холодной воде. В первые час - полтора сушку ведут при