Сделай Сам (Огонек) 2002-05, страница 35

температуре 50°С, а затем повышают температуру до 70-75°С. Сушка продолжается около 5 ч (при частом перемешивании). В конце сушки температуру снижают до 50...55°С. Высушенные плоды имеют черно-бурый цвет с красноватым оттенком. Из 100 кг свежих вишен получается 22 кг сухих.

Сливы. Плоды готовят к сушке так же, как вишни. Сушку проводят при тех же режимах. Высушенные сливы должны быть мягкими на ощупь, но упругими. Выход готовой продукции — 22 кг сухих плодов из 100 кг свежих.

Абрикосы. Недозрелые и перезрелые плоды для сушки непригодны. Костянки перед сушкой разрезают на половинки и удаляют косточки, мелкие плоды оставляют целиком. Абрикосы сушат при температуре 65...70°С. Обработанные плоды должны быть мягкими. Из 100 кг свежих плодов получается 14 кг сухих абрикосов без косточек и 20 кг — с косточками.

Ягоды. Малину, ежевику, землянику, чернику, черную смородину, красную рябину предварительно сортируют, удаляя гнилые и поврежденные экземпляры, а также разный мусор. У ягод малины, земляники и ежевики при этом отделяют чашелистики. Ягоды красной рябины горьковатых сортов вымочивают в холодной воде в течение двух суток, несколько раз меняя воду. После этого ягоды рябины теряют горечь. Невеженскую рябину вымачивать не требуется.

Сушат ягоды при температуре от 45 до 75°С, постепенно поднимая температуру до максимального значения. Ягоды с прочной кожицей, например, рябину, сушат непосредственно на металлической сетке. Ягоды с нежной кожицей, например,

землянику, ежевику, малину раскладывают на полотне типа "бортовка" (так мне его назвали в магазине тканей). Через «бортовку» хорошо проходит горячий воздух, а ягоды к ней не прилипают, как к металлической сетке. Для сушки ягод лучше всего сделать еще одну рамку с укрепленным на ней полотном и вкладывать ее в основную рамку. Из 100 кг свежих ягод получается 11.„12 кг сушеной продукции.

Корнеплоды (морковь, брюква, репа). Очищенные овощи тонко нарезают, опускают в холодную воду, а затем — в кипящую на 2...3 минуты, после чего опрокидывают в дуршлаг и сушат при температуре 55„.60°С в течение 4...5 ч, несколько раз перемешивая.

Зелень. Укроп, петрушку, сельдерей, ботву моркови промывают, подсушивают на воздухе, тонко нарезают, рассыпают на полотне («бортовке») и сушат при температуре 50°С, продолжая часто перемешивать до самой готовности. Сушка длится примерно 30...40 минут.

Хранение заготовок

Сухие грибы, фрукты, ягоды и овощи хранят в прохладном, но сухом помещении в сухих плотных деревянных или фанерных ящиках или в герметически укупоренных стеклянных банках.

Перед укладкой ящики выстилают пергаментной бумагой или целлофаном.

Из сухих грибов, овощей и зелени можно готовить муку (или крупу), размалывая и просеивая сушеный продукт. Для размалывания подойдет обычная мясорубка. Просеивая измельченный продукт через разные сита, удается получить и муку, и крупу, которые используются для приготовления супов, соусов, теста.