Сделай Сам (Огонек) 2004-03, страница 71

жимое кастрюли, не забывая соскабливать со дна посуды прилипающие к нему кусочки сала, иначе они обязательно пригорят. Когда полувытопившееся сало всплывает в образовавшемся жире, мешать можно реже, но все же делать это надо постоянно. Вытопку продолжают до тех пор, пока «расплавленный» смалец не станет прозрачным, а выжарки приобретут кремовый цвет, при этом на поверхности смальца должна появиться пенка из прозрачных пузырьков.

Передерживать смалец на огне не рекомендуется, чтобы он не подгорел. Как только вытопка закончится, готовый смалец цедят через металлическое сито или дуршлаг (предварительно можно дать смальцу немного остыть), разливают в разогретые на пару банки и закатывают. В таком состоянии он может храниться больше года вне холодильника. Отцеженные выжарки плотно укладывают в нагретые банки. Если выжаркам предстоит длительное хранение, банки закатывают, если нет, то можно их просто закрыть пластмассовыми крышками и поставить в прохладное место. Хочу сказать, что из выжарков получается вкусная начинка для пирожков.

Если сало было чистым и не подгорело, то смалец при охлаждении становится абсолютно белым. Для улучшения вкуса смальца можно воспользоваться следующим простым способом. После процеживания смалец снова ставят в металлической посуде на огонь, нагревают до кипения, затем осторожно, маленькими порциями, прибавляют к нему молоко (1 п молока на 5 кг смальца) и кипятят смалец с молоком до тех пор, пока вся содержащаяся в молоке вода не выкипит (при этом смалец станет прозрачным), а оставшаяся «свернувшаяся» часть

молока не осядет на дно, приобретя розоватый цвет. Еще можно горячий прозрачный смалец ароматизировать фруктами, добавив в него кусочки айвы или яблок. После этого смалец надо процедить вторично и разлить в подходящую посуду. Как уже говорилось, из выжарок получается отличная начинка для пирожков, важно только, чтобы перетапливаемое сало было хорошо очищено от шкурки, которая после перетопки становится жесткой, а сами выжарки были достаточно мелкими (для этого готовые выжарки можно пропустить через мясорубку). Готовые для начинки выжарки разогревают на сковороде, а когда они «дадут» жир, добавляют в них нарезанный лук и обжаривают его. Параллельно с этим варят картошку. Готовую картошку разминают с «зажаркой», получившейся в сковороде (на одну часть «зажарки» обычно берут 3...4 части картошки, но это дело вкуса), солят, перчат, посыпают зеленью петрушки, укропа, при желании (возможности) добавляют другие пряности или поджаренные грибы. Все перемешивают, и начинка готова. Можно печь пирожки.

Следует еще обратить внимание на то, что при перетопке не рекомендуется смешивать сало и внутренний жир, так как последний имеет специфический запах, который передается смальцу. Внутренний жир при перетопке можно очистить молоком и использовать для жарки.

Еще из жирной свинины (грудинка, сало с проростью мяса) можно приготовить полуфабрикат длительного хранения для вторых блюд (тушеной картошки с квашенной капустой, жаркого и т. п.). Для этого кусочки свинины обжаривают, горячими плотно укладывают в горячие банки, заливают вытопившимся жи