Сделай Сам (Огонек) 2004-03, страница 73

вяления. Если куски рыбы подсыхают неравномерно, то между разрезанными частями можно вставить спички или комочки бумаги. (Вообще разрезы нужны и для равномерного подвяливания рыбы, так как иначе большие куски сверху высохнут, а внутри останутся сырыми). Вяление продолжают до тех пор, пока при надавливании пальцами из кусков рыбы не будет выделяться сок, а на ощупь куски будут достаточно сухими. В то же время не следует рыбу пересушивать.

Провяленные заготовки для балыка зашивают в марлю и коптят в холодном дыму 4...6 ч. После копчения практически готовый балык вешают в продуваемом месте (на чердаке и т. п.) для проветривания на 2...3 цня. На этом работа над балыком завершается, можете снимать пробу. Хранят балык завернутым в ткань, как и все копченности, а для предохранения от высыхания его нужно прикрыть пленкой или пакетом.

Теперь о фаршированной щуке. Для приготовления этого блюда, как вы понимаете, нужна щука, причем свежая и лучше молодая весом 1...2 кг (подойдет и более крупная щука, но тогда, возможно, потребуется фарш от еще одной рыбины).

Щуку моют, чистят, но не потрошат. Затем надрезают кожу возле головы и снимают ее к хвосту (чулком) так, чтобы не порвать (плавники надо предварительно надрезать ножом). Снятую шкуру засаливают, предварительно промыв ее. Засолка нужна для того, чтобы шкура не лопнула при запекании щуки.

Пока шкура просаливается (5...8 ч) готовим все остальное: удаляем внутренности и отрезаем от тушки щуки голову (если предполагается приготовленгие блюда на праздничный стол, голову сохраняют, если же

нет, то голова пойдет на уху, в любом случае жабры из головы следует удалить). Оставшуюся тушку тщательно промывают, а затем скоблят ножом, выбирая все мелкие кости (это совсем не сложно — у меня на разделку щуки уходит 20 минут). «Разбирая» таким образом щуку, вы увидите, что костей в этом признанном эталоне костлявости не так уж и много и их довольно легко удалить сразу все, а не выбирать по одной. Кстати, и позвоночник также подойдет для ухи.

Тело, отделенное от костей, измельчаем ножом. Далее варим рассыпчатую рисовую кашу (на 1 кг щуки понадобится примерно 0,5 стакана риса), в которую добавляем обжаренный лук (количество его зависит от вкуса), а затем смешиваем кашу с мясом щуки, солим, перчим, добавляем другие специи. Фарш готов.

Теперь берем просоленную шкуру щуки, хорошо промываем ее в воде и наполняем фаршем (не очень плотно). Возможные дырки в шкуре зашиваем. После заполнения шкуры фаршем открытый край шкуры можно зашить, а можно к полученному туловищу пришить голову, которую также фаршируем через пасть и жаберные отверстия. Наполненную фаршем шкуру кладем на смазанный жиром противень, накалываем щуку узким острым ножом достаточно часто и запекаем в духовке минут 40...60. Если шкура щуки достаточно просолилась и была хорошо наколота, то лопнуть она не должна. Готовую щуку выкладывают на блюде, удаляют нитки, нарезают острым ножом поперек, украшают зеленью и подают на стол