Сделай Сам (Огонек) 2004-03, страница 72

ром и закатывают. Хранится такая заготовка до года.

На этом заканчиваю описание того, что можно приготовить из свинины, и хочу написать о приготовлении другого продукта, также относимого к деликатесам, а именно — балыка.

БАЛЫК И ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА

Разумеется, классический балык готовят из осетровых, но по вполне очевидным причинам мы здесь не будем о нем говорить. Хотя и тех же осетров, севрюг и белуг можно приготовить по изложенному ниже рецепту. Еще одна подходящая для балыка рыба — сом. Но и он тоже не всегда доступен, к тому же мне, например, больше нравится сом в пироге. А если кто-то захочет сделать балык из сома, советую использовать для этого его более жирную хвостовую часть. Мы же приготовим балык из самой доступной рыбы — толстолобика. Вообще-то для балыка используют рыбу, не содержащую мелких костей, поэтому считать толстолобика идеалом для балыка нельзя, но все же бапык из него получается неплохой. Желающие могут поэкспериментировать и с другой рыбой, надо только учитывать, что для балыка годится крупная и жирная рыба.

Этот рецепт на толстолобике проверен не раз. Кстати, по нему мой дедушка готовил балык и из осетрины, и из сома с одинаковым отличным результатом!

Итак, берем толстолобика. Он должен быть большим (длиной не меньше 90...100 см) и жирным (лучше всего осеннего улова). Рыбу чистим и потрошим, как обычно, затем отрезаем у нее голову и хвост. Последние сгодятся на уху. Оставшуюся тушку рыбы режут поперек на куски шириной 20...25 см (рис. 2,а), после чего каждый кусок разрезают вдоль пополам и извлекают позвоночник, который тоже пойдет на уху. У готовых кусков по всей ширине надрезают спинную часть до шкуры, не трогая участки с ребрами (рис 2,6). Это делается для лучшего просаливания и копчения.

Подготовленные куски солят сухим способом, то есть обсыпают их со всех сторон крупной солью, укладывают в посуду, пересыпая солью каждый слой, кладут сверху деревянный кружок и груз, после чего ставят для засолки в прохладное место недели на две.

Просолившиеся куски рыбы вымачивают в холодной воде. Продолжительность вымачивания определяют экспериментально, пробуя отрезанный кусочек рыбы на вкус. Вымоченную рыбу подвешивают в не очень жарком проветриваемом помещении для

а