Сделай Сам (Огонек) 2004-06, страница 84

пропускаем через мясорубку. Фарш поперчим, добавим порошок мускатного ореха, тщательно размешаем и приготовим кнельную массу.

Фисташки ошпарим и очистим от кожуры, вареный говяжий язык и шпиг нарежем мелкими кубиками и перемешаем с кнельной массой.

Из костей курицы и мясных зачисток сварим бульон и процедим его. На кожицу и филеи укладываем кнельную массу (о последней чуть ниже), разравниваем и закручиваем в виде рулета (как рулет с маком), который затем закатывают в полотняную салфетку и перевязывают тонким шпагатом (как ветчинный рулет). Укутанный рулет опускают в слегка охлажденный до 60...70°С

А.Тупикова

ГАЛАНТИН, ПАШТЕТЫ И САЛАТЫ

ГАЛАНТИН

...из курицы

Добротно обработанную сырую курицу укладывают на грудку, надрезают кожу и мякоть вдоль всего позвоночника. Подрезают кожицу вокруг плечевого сустава и выламывают крылышки. Мякоть (с кожицей) аккуратно срезают с остова курицы одним пластом. Затем кожицу отделяют от мякоти, срезают остатки мяса с костей и ножек.

Филеи очищают от сухожилий и пленок, отбивают кухонным деревянным молотком и укладывают на снятую кожицу, которую, в свою очередь, распластывают на полотняной салфетке.

Куриное мясо (обрезки, или точнее, зачистки) и телятину (или говядину пополам с нежирной свининой)

бульон и на самом слабом огне варят 1___1,5 ч. Затем рулет вынимают

из бульона, немного охлаждают, салфетку разворачивают и очищают тупой стороной ножа от сгустков белка, снова заворачивают рулет-галантин в салфетку, концы которой перевязывают, выносят на холод и кладут сверху легкий пресс.

Через 3...4 ч, когда рулет остынет, освобождают его от салфетки, перекладывают на блюдо, украшают отварными овощами, нарезанных в виде ромбиков, треугольников, кружков, и зеленью петрушки и укропа. Галантин заливают сплошь мясным прозрачным желе.

Перед подачей на стол рулет нарезают поперек на ломтики толщиной 0,5 см, укладывают на овальное блюдо, по краям которого распола