Сделай Сам (Огонек) 2004-06, страница 86

Упакованный рулет опустим в горячий процеженный бульон и варим его около 2 часов на очень сла-бом(!) огне. Затем галантин охлаждаем прямо в бульоне, прижав сверху дощечкой с грузом, а остывший рулет извлекаем из бульона, разворачиваем салфетку и нарезаем тонкими ломтями толщиной не более 1 I см.

1 Заранее приготовим желе для f заливки. Бульон, в котором сварен I галантин, поставим на огонь и выпарим, чтобы осталось 3/4 п жидкости, добавим для осветления уксус и яичные белки, еще раз процедим. Предварительно (за 30...40 мин.) замоченный в холодной воде желатин отцедить от жидкости и растворить в процеженном бульоне до полного растворения частиц желатина.

На дно овального и не очень глубокого блюда наливаем первый слой желе и выносим на холод (не подмораживайте!). Как только желе «схватится», то есть застынет, распределим на нем уступами ломти галантина, украшения из нарезанной кружками и ромбиками вареной моркови и соленых огурцов, зелеными веточками петрушки. Заливаем галантин в два приема оставшимся бульоном, обязательно каждый раз охлаждаем до студнеобразного состояния каждый слой желе.

Перед подачей на стол по краям блюда распределим украшения из «букетиков» отварных ярких овощей и зеленого горошка. К галантину подадим острый холодный соус, например, бруснику с хреном.

...из мяса

Фарш: по 200 г мякоти телятины и свинины, 60 г черствого белого хлеба, 1/8 л бульона, 1 сырое яйцо, соль, черный молотый перец, чеснок, порошок мускатного ореха, сушеный майоран. Прокладка для фарша: 100 г ветчины, 100 г копченого сала, 2 соленых огурца. Бульон: 750 г говяжьей бульонки, 150 г овощей (корневой сельдерей и петрушка, морковь и репчатый лук), 1 лавровый листик по 4 горошины черного и душистого перца. Желе для заливки галантина: 3/4 л бульона, 2 сырых белка, 1 столовая ложка 6%-ного столового уксуса, соль по вкусу. Очищенные овощи, пряности и бульонку заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и на слабом огне варим не более 4 ч. В конце варки посолим.

Свинину и телятину, вымоченный в бульоне и отжатый белый хлеб пропустим 3 раза через мясорубку. В фарш добавим сырое яйцо, 1...3 зубчика чеснока, растертого с солью, майоран и мускатный орех. Тщательно перемешаем фарш, чтобы получилась однородная пышная масса.

На полотняную салфетку, смазанную сливочным маслом, выложим массу и разровняем ее, придавая ей прямоугольную форму. На фарше по периметру разложим ветчину, сало, измельченные небольшими кубиками и соленые огурцы - соломкой.

Свернем галантин рулетом, помогая себе салфеткой. Спеленутый