Сделай Сам (Огонек) 2005-05, страница 91
Применяют в качестве заправки для салатов. Равигот Щля 1 стакана соуса: 1 стакан растительного масла,1 сырой желток, 2 стакана зелени шпината, по 1 столовой ложке лимонного сока и столовой горчицы, соль и сахар по вкусу. Промытые и отделенные от стеблей листья свежего шпината заливаем кипятком, предварительно подсоленным, и варим 10 минут. Затем откинем шпинат на сито и протрем. Получившееся пюре охлаждаем до +18°С и смешиваем с майонезом, который приготовим заранее из масла и желтка, лимонного сока (можно заменить на 3%-ный уксус), готовой горчицей, солью и сахаром. Равигот значительно улучшает вкусовые ощущения от креветок, отварного холодного мяса и рыбы. Зеленый майонез Щля 1 1/4 стакана соуса: 1 стакан зелени шпината, по 2 столовые ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона, 1 стакан майонеза, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки кипяченой воды. Мелко нарезаем шпинат (либо щавель), зелень петрушки, эстрагона и укропа и заливаем крутым кипятком. Посуду с зеленью накрываем крышкой и на небольшом огне тушим 5 минут. Воду сливаем, а зелень протираем сквозь частое сито и охлаждаем до комнатной температуры (приблизительно до +18°С), после чего смешиваем с майонезом и сметаной. Приготовленный соус — замечательная приправа к рыбе, особенно к нерке, горбуше, лососю. Майонез с белым соусом на отваре консервированного зеленого горошка 1 стакан майонеза, 1 стакан отвара зеленого горошка, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 стоповая ложка 6%-ного уксуса. Муку пассеруем без жира, не допуская изменения ее цвета. Сок от консервированного зеленого горошка процедим через ситечко, разведем им пассерованную муку, добавим уксус, доведем до кипения и охладим до 40°С. Полученный белый соус смешаем с майонезом. Корнишоны + майонез В домашний или купленный в магазине майонез добавляют мелко нарезанный соленые или маринованные хрустящие огурцы и соус «Краснодарский». По желанию и по возможности можно добавить каперсы. Соус-майонез подают в соуснике к мясным и рыбным холодным блюдам. |
