Сделай Сам (Огонек) 2005-05, страница 88

Помните, любые отступления от указанной выше технологии ведут к отмасливанию майонеза. Часто делают основную ошибку в начале растирания, когда в компоненты будущего соуса сразу вливают слишком большую порцию масла. Случаются и другие ошибки, чаще всего от невнимания, например, растирают соус в разных направлениях.

Однако даже абсолютно правильное следование технологии не является надежной гарантией от разжижения майонеза во время его растирания. В результате соус вместо того, чтобы загустеть и превратиться в плотную желеобразную эмульсию, внезапно становится рябоватым - это масло частично отделилось от желтков.

Чтобы устранить подобный дефект, добавим в растираемую массу или чуть больше уксуса, или 1...2 чайные ложки кипяченой остуженной до +20°С воды, или 3/4 чайной ложки горчицы-порошка и при этом продолжим растирание более энергично, чем прежде. Но все это может оказаться всего пишь попыткой, а не полной гарантией.

Так что же все-таки делать, если, несмотря на все наши усилия, разжижение устранить не удалось? Как спасти майонез? Остается последний способ: сырой желток в отдельной миске разотрем до однородности вместе с несколькими каплями уксуса. Условия растирания майонеза остаются прежними - растираем в одном первоначально выбранном направлении. Затем начнем постепенно добавлять в желтковую массу разжиженный майонез, не преставая растирать последний. Данная операция безотказно должна вернуть соусу нужную однородную пышность.

И не переживайте, поскольку все эти рекомендации и советы адресо

ваны, в основном, тем, кто собирается приготовить соус вручную с помощью ложки или веничка. Владельцам миксера или блендера взбить майонез совсем просто и легко, а шансов, что у него получится пышный упругий правильный майонез, понятно, больше. Замечу также, что майонез, взбитый в миксере (блендере) дольше не отмасли-вается, а стало быть и дольше хранится. Итак, рецепты самого майонеза и соусов, приготовляемых на его основе.

ФРАНЦУЗСКИЙ

Для 1 1/4 стакана майонеза: 2 сырых желтка, 1/2 чайной ложки сухой горчицы-порошка, по 1 чайной ложке соли и порошка красного перца, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 стакан растительного масла. Яичный желток, тщательно отделенный от белка, растираем в миске с горчицей, перцем и солью. Орудием растирания выбираем деревянную ложку или лопатку.

Когда желтковая масса приобретет беловатый оттенок, добавим, непрерывно растирая 1/2 чайной ложки лимонного сока и растительное масло. Последнее, как уже говорилось, вливают вначале по каплям, не прекращая процесса растирания ни на секунду. Всего на первом этапе соединим с желтком 1/4 стакана растительного масла, добиваясь их полного соединения.

Затем, не прекращая растирания, по той же схеме вольем в массу очередные 1/2 чайной ложки лимонного сока и 1/4 стакана растительного масла и так далее. Растительное масло добавляют теперь по чайной ложке. Кстати, на очередных этапах масло в соус вливают немного быстрее, чем в два предыдущих этапа - тонкой