Сделай Сам (Огонек) 2005-05, страница 87

стирание сырых желтков и масла в уксусе) ведут в посуде из фаянса, фарфора, либо эмалированной с гладкими стенками без изъянов. Причем посуда обязательно должна быть с округленным дном и вместимостью, превышающей количество растираемого соуса в 4...5 раз.

Майонез домашней заготовки хорошо сохраняется в холодильнике при температуре +2...+4°С. Только ни в коем случае его нельзя подмораживать, так как замороженный майонез при оттаивании обязательно расслоится, то есть отмаслится.

Напомню, что расслоение (отмас-пивание) майонеза - это процесс, при котором растительное масло сплошным слоем выступает на плотной поверхности соуса, а такой майонез быстро портится и в дальнейшем ни на что не пригоден. Чтобы защитить майонез от расслоения, достаточно соблюдать следующие правила:

— хранить соус закрытым в стеклянной посуде с плотной крышкой, иначе жидкость из него испарится, а масло образует на его поверхности жировую пленку, которая затем и вызовет расслоение майонеза;

— нельзя сильно встряхивать майонез, иначе нежная эмульсия соуса нарушится и он отмаслится;

— не подмораживать;

— не нагревать выше +40°С;

— не брать соус масляной ложкой, иначе частицы масла спровоцируют расслоение майонеза.

Готовят майонез из набора совсем недефицитных продуктов - желтков куриных яиц, растительного масла, 3...6%-ного столового уксуса ( или лимонного сока), горчицы, сахара и соли. Принцип получения (взбивания) майонеза одинаков для всех его разновидностей - энергично растираем компоненты строго в одном

направлении (по часовой или против часовой стрелки), по каплям добавляя растительное масло. Особых талантов и умения здесь не потребуется. Конечно, существуют некие фирменные разновидности майонезов, и, кроме того, в кулинарных книгах приведены рецепты майонеза из польской, французской или итальянской кухни. Но на вид готовый майонез одинаков везде: бело-вато-кремовая плотная нежная эмульсия, похожая на густую сметану.

КАК ГОТОВЯТ МАЙОНЕЗ

Несмотря на небольшое количество смешиваемых продуктов (если готовим не на Маланьину свадьбу) и кажущуюся простоту их растирания - процесс этот довольно капризный. Посудите сами, например, перепил немного масла или недопил уксуса в начале растирания майонеза - и сразу начнется отмаслива-ние соуса сколько его не растирай.

Для предупреждения расслаивания своенравного соуса при его приготовлении существуют некоторые правила:

— температура продуктов должна быть одинакова (приблизительно +20°С), поэтому заранее, примерно за 1 ч, все продукты извлекают из холодильника и держат их при комнатной температуре;

— растирают майонез в одном направлении, без перерывов и по возможности быстрее. Поскольку растирание соуса ведется без «перекуров» и всяческих пауз, все требующиеся для его приготовления ингредиенты и приборы нужно подготовить заранее и держать под рукой;

— растительное масло добавляют в растертые желтки вначале по одной капле, затем по чайной ложке, а под конец растирания вливают тонкой струйкой.