Сделай Сам (Огонек) 2005-05, страница 90

но вместо уксуса возьмем сметану и лимонную кислоту.

ЭКОНОМНЫЙ

Для 1 1/2 стакана майонеза: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1 яичный желток, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка 6%-ного столового уксуса, 1 стакан мясного бульона (или 1 мясной кубик), 1/2 чайной ложки столовой горчицы, соль и сахар по вкусу. Из сливочного масла и муки приготовим в сотейнике белую пассеровку, разведем ее мясным бульоном и варим до загустения. Сырой желток и загустевшую пассеровку, остуженную до +20°С, растираем деревянной ложкой в одном направлении, вливая по капле растительное рафинированное масло. Когда соус «схватится», т.е. превратится в однородную беловатую эмульсию, добавим сахар, соль, уксус, готовую горчицу и тщательно перемешаем. Соусом экономным запавляют салаты и винегреты.

Если собираемся приготовить этот майонез для рыбы, то вместо мясного бульона просто добавляем воду.

ТАТАРСКИЙ

Для 2 стаканов майонеза: по 1/2 стакана сметаны и растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 1 столовая ложка готового мелко натертого хрена (или мелко нарезанного зеленого пука), 2 стоповые ложки соленых грибов, 3 стоповые ложки соленых огурцов, 1 столовая ложка столовой горчицы, 1 столовая ложка 3%-ного столового уксуса, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Желтки, сваренные вкрутую, а также сырые, смешаем с готовой горчицей и разотрем, чтобы получилась гладкая масса. Затем тонкой струйкой вливаем в желтковую массу небольшими порциями (приблизительно по 1/2 чайной ложки) растительное масло, растираем смесь в одном направлении, превращая ее в эмульсию.

Завершив работу над желтково-масляной эмульсией, добавляем в нее хрен (или зеленый лук), соленые или маринованные грибы и огурцы (нарезаны мелкими кубиками), белки от сваренных вкрутую яиц. Все продукты перемешиваем, добавляем сахар, уксус, сметану, соль по вкусу и еще раз перемешиваем. Если майонез получился очень густой, разбавим его холодным мясным бульоном или овощным (грибным) отваром.

Подают татарский майонез к холодному отварному языку, мясу, рыбе, копченой курятине, фаршированным грибами яйцам.

СОУСЫ НА ОСНОВЕ МАЙОНЕЗА

Винегрет

1 сырой желток, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана сухого красного вина, по 1 столовой пожке готовой горчицы и 3%-ного столового уксуса, 3 чайные ложки зеленого лука, по 1/2 чайной пожке сахара и соли, щепотка черного молотого перца. Приготовим из масла и желтка основу для майонеза. Когда масса станет гладкой и белой, добавим понемногу уксус, вино, горчицу, соль, сахар, перец (соль и перец - по вкусу), перемешаем тщательно. В готовый майонез добавим мелко нарезанное зеленое перо лука.