Сделай Сам (Огонек) 2005-05, страница 89

струйкой. В результате, после использования всего масла и сока у нас получится белая пышная эмульсия -желанный майонез.

И все же нет полной гарантии, что по какой-то неизвестной причине вдруг почти готовый майонез так и не «схватится» и останется жидким. Тогда возьмем новые желтки, разотрем их с горчицей и солью и попробуем исправить неудачу описанным выше способом.

Ну, а если и на этот раз ваши терпение и труд не будут вознаграждены вкуснейшим, нежнейшим майонезом, не переживайте. Разжиженный майонез сгодится в качестве заправки к свежим салатам, особенно из пекинской капусты, зеленого лука и листового салата.

ПОЛЬСКИЙ

Для 1 стакана майонеза: 2 сырых жептка, 1/2 стакана растительного масла, по 1 чайной пожке соли и сахара, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока. Выливаем желтки в глубокую миску, растираем их пестиком или деревянной ложкой, после чего добавляем в них по каплям четвертую часть растительного масла, постоянно растирая массу в одном направлении. Как только масса слегка загустеет, масло будем добавлять по чайной ложке.

Каждую последующую порцию масла вливаем только тогда, когда предыдущая масса превратится в однородную эмульсию. Во время растирания добавляем в массу лимонный сок небольшими порциями, чтобы предотвратить отмасливание эмульсии. Использовав все растительное масло, полагающееся по рецептуре, добавляем в соус соль, горчицу и

сахар, разведенный небольшим количеством холодной прокипяченой воды, и оставшийся лимонный сок. Все перемешиваем и получаем майонез, похожий по консистенции на густую сметану.

ОБЩЕПИТОВСКИЙ

Для 1 кг майонеза: 6 сырых желтков, 0,75 л растительного масла, 3 столовые ложки готовой горчицы, 3/4 стакана 3%-ного столового уксуса, 1 стоповая ложка сахара, 2 столовые пожки соли.

Этот рецепт используют, когда нужно приготовить сразу много майонеза. Кстати, ничего нового в технологии его приготовления нет. Как и в предыдущих рецептах отделяем желтки от белков й растираем их с готовой горчицей (или порошком), сахаром, солью до однородной массы. В последнюю небольшими порциями тонкой струйкой вливаем растительное масло (температура его и других продуктов около 15°С). Непрерывно взбиваем маспяно-желтковую смесь, добиваясь, чтобы каждая порция масла перешла бы в эмульгированное состояние. Завершив работу по «соединению» желтков и масла, добавим в смесь ароматизированный уксус и все тщательно перемешаем. Этот майонез лучше готовить в миксере или взбить блендером.

НА СМЕТАНЕ

Для 4 стаканов майонеза: 0,375 л растительного масла, 3 сырых желтка, 1 столовая ложка столовой горчицы, 2 стакана сметаны, 1 1/2 чайные пожки сахара, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки разведенной водой лимонной кислоты. Майонез готовим точно также, как расписано в предыдущем рецепте,