Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 37

зШ.

пива. И само пиво размешайте тщательно после введения в него «завитков» и дрожжей.

Если же в пиве «выработались» экстрактивные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же «завитки».

Пены не будет и в том случае, когда пиво из сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный лагерный подвал. Ведь пиво живой организм и от резкой смены температуры просто... простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в помещении — оно скоро отойдет и оживет.

Ну вот и все! Теперь остается переждать положенный срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое получилось,— оно как-то домашнее, добрее!

ВСЯКАЯ ВСЯЧИНА Терминология пивовара

В материале часто встречаются широко распространенные в пивоварении термины, которые, может быть, пока не совсем понятны пивоварам-новичкам. К таким терминам относятся, например, выход экстракта, степень сброжения, стойкость пива.

С них и начнем знакомство с «незнакомцами».

Выход экстракта — часть солода, перешедшая в сусло и использованная для приготовления пива. Можно также сказать, что выход равен количеству солодового экстракта, извлеченного из солода. Солодовый экстракт имеет вид густого сиропа (он остается после выпаривания сусла). Когда солод дает

много экстракта— это выгодный сопод.

Содержание экстракта в суспе или пиве определяют с помощью сахарометра (ареометра), градуированного в %. Например, если выход экстракта из солода равен 75%, это значит, что из 100 частей (по массе) солода, в раствор (сусло) перешло 75 частей, а остальные 25 частей — нерастворимый осадок (дробина).

Степень сброжения указывает на то, сколько процентов экстракта, содержащегося в сусле, сбродило. Если в сусле было до задачи дрожжей 12% экстракта, а в пиве из этого сусла осталось 7% экстракта, то, следовательно, сбродило 12% — 7% = 5% экстракта. Если принять 12% экстракта за 1, то 5% составят 41,6% от всего экстракта. Это и есть степень сброжения экстракта.

Крепость пива, то есть содержание в нем спирта, зависит от содержания в сусле солодового экстракта (концентрации сусла) и степени сброжения сусла. Например, разливное пиво, сваренное из 10%-ного сусла (эта цифра обычно и стрит на этикетке бутылочного пива), содержит 2,7...3,1% спирта, 12%-ное пиво — 3,5...4%.

Стойкость— важнейший показатель пива, определяется числом цней, в течение которых пиво не мутнеет, а качество его остается неизменным.

Сколько чего надо?

Вы уже знаете, в каких соотношениях при варке пива берут солод, хмель, дрожжи и воду. Однако все подобные соотношения давались в разных разделах, а хотелось бы свести их в одно целое. Здесь и попробуем это сделать на примере расчета компонентов для 100 п пива, содержащего 4% спирта и 6% экс