Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 38

трактивных веществ. Сразу договоримся, что выход экстрактивных веществ из солода равен 60%, то есть не большой и не маленький, а нормальный, средний.

Начнем с сусла, объем которого напрямую связан с объемом пива. Принимая во внимание, что во время брожения, дображивания и в результате некоторых других причин убывает до 10% сусла, согласимся на 6%-ные потери, что составит чуть более 6 п. Таким образом объем необходимого сусла составляет 100 + 6 = 106 п. Теперь, чтобы определить массу солода для получения 106 л сусла, следует перевести питры сусла в килограммы сусла. Но для этого придется вычислить крепость сусла, то есть содержание в нем экстрактивных веществ. Сделать это просто, так как известны крепость пива (4%) и количество в пиве оставшихся экстрактивных веществ (6%), ведь эти характеристики пива мы задали сами.

Известно, что часть экстрактивных веществ в сусле при брожении переходит в спирт, а часть остается. Количество оставшихся в пиве экстрактивных веществ известно — 6%. А сколько же этих веществ перебродило в спирт? Зная, что для образования 1 часТи (по массе) спирта идет в 2 раза больше экстрактивных веществ, выясняем, что всего на 4% спирта потребуется 4 х 2 = 8% экстрактивных веществ.

Итак, содержание экстракта в сусле (концентрация или крепость сусла) 8% + 6% = 14%.

Плотность 14%-ного сусла придется определить по таблицам, которые обычно есть в пособиях для пивоваров. Так вот, плотность сусла, содержащего 14% экстрактивных веществ, равна 1,057 кг/л, со

ответственно масса 106 п такого сусла составляет 106 п х 1,057 кг/л =112 кг.

Нетрудно вычислить, что в 112 кг 14%-ного сусла солода содержится 112 кг: 100 х 14 = 16 /сг, а если вспомнить, что солода в сусло ушло 60%, то всего солода потребуется 16 кг : 60 х 100 = 27 кг.

Что касается воды, необходимой для затирания, то обычно на 1 л пива берут 2 п воды. Но если затирать сусло тщательно, а кипятить с хмелем недолго, то отношение воды к будущему пиву можно уменьшить до 1,4 : 1. Таким образом всего на 100 л пива потребуется 100 п х 1,4 = 140 п, из которых примерно 2/3 (95 л) пойдет непосредственно на затирание, а остальные 45 п на выщелачивание экстрактивных веществ из дробины. (Количество воды для промывки дробины зависит от содержания в последней экстрактивных веществ и может сильно меняться в ту или иную сторону, но крепость последнего сусла не должна быть меньше 2%.)

Если исходить из общепринятых рекомендаций, то хмеля для 100 л нашего пива понадобится около 0,5 кг (2% от массы использованного солода). Но если пиво не будет долго храниться, да и горечь излишняя вам не по вкусу, то лучше ограничиться 0,4 кг хмеля.

Количество дрожжей, добавляемых в сусло, зависит от качества дрожжей, способа брожения (для верхового брожения — меньше) и колеблется от 200 до 400 г на 100 п сусла. А для наших 106 п сусла данное количество дрожжей практически не изменится.

Таким образом, чтобы сварить 100 л пива, потребуется:

140 л воды;

27 кг солода;