Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 41

си ячменного солода и некоторых несопоженных материалов (пшеницы, овса, гречихи). Наиболее распространенная смесь для затирания состоит из равных количеств ячменного солода и пшеницы. Так как крахмал несоложенного зерна значительно труднее перерабатывается в сахар, то пшеницу для затора размалывают в муку, а ячменный солод дробят несколько крупнее обычного.

Для облегчения фильтрования сусла при отцеживании в него добавляют отруби, отваренную и промытую рубленую солому, вываренный хмель, раздробленный овес и т. д.

Готовят сусло ячменного солода и пшеницы смешанным способом, то есть с помощью настойного и огва-рочного способов. Горячую воду в заторный чан добавляют не сразу, а небольшими порциями, число которых достигает 7...8. Выполняя затирание, необходимо стремиться к тому, чтобы после последней порции воды температура затора поднялась до 52 С. Если пшеничной муки в смеси достаточно много (до 50%), то муку кипятят отдельно и к затору из солода доливают готовый мучной отвар.

Настоявшееся сусло частично фильтруют либо через фильтр, расположенный на дне цедильного чана, либо с помощью конической корзины из ивовых прутьев. Корзину опускают (вдавливают) в сусло и вычерпывают просочившееся в корзину сусло черпаком. Собранное в котле отфильтрованное сусло (часть его) доводят до кипения и, непрерывно размешивая, возвращают в заторный чан. Подобную операцию (вычерпывание — кипячение — выливание) продолжают до тех пор, пока температура смеси в заторном чане не поднимется до 65 С. Дав суслу настояться в течение

1,5...2 ч, его аккуратно сцеживают в котел и кипятят с хмелем в течение 8...12 ч. Обычно на 100 л сусла берут около 500 г сухого хмеля.

После охмеления сусло охлаждают до 9...12 С и разливают в 100...200-литровые бочки, в которых сусло и будет в дальнейшем бродить самостоятельно (без задачи дрожжей). Наполненные бочки ставят в бродильню с температурой 9... 12 С. Бочки втулками не затыкают, чтобы в сусло из воздуха попали дрожжевые споры. Правда, для ускорения забраживания в бочки все-таки добавляют немного верховых дрожжей или бродящего сусла. Без этого признаки начинающегося брожения, выражающиеся в появлении из отверстия пены, появляются через 7...10 цней, а иногда и через несколько недель.

Брожение длится очень долго (от 10 до 20 месяцев), причем втулки забивают только под самый конец брожения. В процессе брожения бочки регулярно доливают водой, суслом. В закрытой бочке пиво выдерживается еще порядка 10 месяцев, так что процесс его приготовления продолжается не менее 2 пет, затягиваясь иногда до нескольких лет.

При варке пива без дрожжей из 100 кг заторной смеси из 50% ячменного солода и 50% пшеничной муки получается около 230 л главного крепкого сусла, а также столько же слабого, если не забыть выщелочить оставшуюся в заторном чане дробину.

Благодаря высокой степени сброжения сусла из-за попадания в него диких винных дрожжей, полученное этим способом пиво немного напоминает вино, во всяком случае отчетливым винным запахом. Вкус созревшего пива не совсем