Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 52

ленью петрушки. Раковые шейки можно подать и в томатном соусе, и с вином, и с овощами.

(Таким образом, понятно, что раковые шейки можно подать и с другим соусом, например мясным, их не испортишь ничем! — Примечание редактора.)

Суп из раков по-ортезски (очень трудно)

Для 4 человек потребуется: 500 г свежей рыбы (судак, карп); 10 свежих раков; 500 г помидоров: стакан сухого белого вина; 2 лимона; столовая ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа; по 2 моркови и луковицы; 3...4 целых зубчика чеснока; 1/8 чайной ложечки молотого красного перца; 60 г риса; 2 яйца; 4 картофелины; 2 веточки петрушки.

Для информации скажем, что Ортез — небольшой город в провинции Беарн (Франция), что на берегу Бискайского залива. Вообще-то в Ортезе суп варят из лангустов, но не хуже и обычные речные раки.

Итак, рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок и 1 лимон, нарезанный дольками, кладут в большую кастрюлю, наливают 2.. 2,5 л воды и вино. Будущий суп ставят на огонь и кипятят 10 мин. Затем раков вынимают, выбирают из них мясо, последнее откладывают, а пустые панцири и клешни возвращают обратно в суп, который кипятят еще не менее 1,5 ч, после чего бульон тщательно процеживают.

Помидоры для супа готовят отдельно, так как они при продолжительной варке в супе теряют аромат Итак, помидоры и вторую луковицу режут, кладут в другую кастрюлю, добавляют к ним соль и красный

перец и ставят на слабый огонь. Тушат помидоры в закрытой крышкой посуде примерно 10 мин, пока лук и помидоры не размягчатся. Затем смесь протирают через сито. Помните, добавлять в помидоры при тушении масло или воду нельзя!

За это время в бульоне варят рис и кладут в бульон с рисом протертую томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.

Теперь приходит очередь яиц, которые взбивают с соком, выжатым из второго лимона, и вливают в яйца половник бульона, непрерывно размешивая смесь, чтобы яйца не свернулись. Полученную яичную смесь выливают в суп и подогревают его, не доводя до кипения.

Суп готов! Только не забудьте перед подачей на стол положить в суп по 1 столовой ложке натертой на терке лимонной цедры и мелко нарезанной зелени петрушки.

Заметим, что в дело у раков идут пустые клешни и панцири, из которых готовят так называемое раковое масло, используемое при приготовлении супов и соусов.

Раковое масло

Пустые панцири, клешни и ножки вареных раков подсушивают на противне в духовке и толкут,в ступке. Измельченную массу смешивают с разогретым сливочным маслом и жарят при температуре 120... 130 С. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, в нее добавляют горячую воду, доводят до кипения и оставляют на некоторое время, чтобы осели твердые частицы панцирей.

После отстаивания с поверхности снимают масло, которое в другой посуде разогревают, процеживают и охлаждают.