Советы профессионалов 2010-06, страница 17

колдовство

НАД ОЧАГАМИ

Оценить в полной мере все достоинства многофункционального очага можно, только хотя бы один раз приготовив на нём несколько блюд. Работая на такой «фабрике-кухне», вы получите огромное удовольствие и незабываемые впечатления. Для описания того, что вам придётся там делать, совершенно не подходят выражения типа «приготовление пищи», «запекание мяса», «копчение рыбы». Это будет скорее какое-то священнодействие, театральное представление, так как сам процесс располагает к творчеству, вызывает вдохновение.

Основными составляющими многофункционального очага для приготовления пищи являются вертел, мангал, казанок, коптильня и духовка.

Вертел, пожалуй, — самое древнее устройство для приготовления пищи. Поэтому наверное дичь — самый рас

пространённый продукт для жарки на вертеле. Пернатую дичь обычно готовят целой тушкой. При этом её очень хорошо начинить, например, свежими или маринованными яблоками, сливами и другими фруктами, свежей или мочёной брусникой, клюквой, можно использовать квашеную капусту, маринованные грибы, лесные орехи и другие продукты. Внутрь тушки положите кусочки свиного сала, затем тушку зашейте толстыми нитками или зашпильте тонкими лучинками. Но самое главное, из-за высокой плотности мяса и специфического запаха дичь нужно предварительно промарино

вать. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь и мясо зайцев рекомендуется мариновать — до суток, мясо диких копытных животных — до 3-4 суток, медвежатину — 4-5 дней. Маринованием пользуйтесь осторожно, не увлекаясь специями, чтобы не забивать присущие мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать» жаром, а не гореть пламенем.

Мангал. Если провести статистический опрос населения, то на вопрос, что чаще всего едят на природе? Большинство ответит — шашлык. Казалось бы, про это блюдо известно всё. Но далеко не все могут похвастаться умением вкусно его готовить. Не будем говорить о качестве углей, о температуре жара, о расстоянии от углей до шампуров — это технические вопросы. Поговорим о предтепловой обработке. Мой жизненный опыт (а он по части шашлыков — очень богатый) говорит мне, что самый неповторимый по вкусовым и эмоциональным ощущениям — это шашлык из свежепойманной осетрины (я это хорошо знаю, так как долгое время жила на

www. master- sam.ru

Советы профессионалов №6' 10 17