Советы профессионалов 2010-06, страница 18
Каспии). Причём осетрина не требует предварительной обработки и специй (только соль и чёрный перец). Замороженной рыбе уже нужны лимон, сухое вино и специи, а лучше в таком случае купить свежее мясо, благо это можно сделать в любом регионе в отличие от приобретения свежей рыбы. Для хороше- * ' '' : ГЧу* TmdT -wir'S^ го шашлыка из мяса уже необходимы определённые усилия, причём разные для разного мяса. Но есть общие правила для всех видов мяса. Никакого уксуса — он оказывает дубильное действие на межмышечные волокна и вместо нежного продукта вы рискуете получить «резиновую подошву» с кислым вкусом. • Оптимальное время для маринования мяса (за исключением дичи) — от двух до пяти часов, лучше — недодержать, чем — передержать. • Не жалейте лука, при достаточном его количестве мясо прекрасно маринуется и в луковом соке. Аккуратно используйте специи, иначе мясо утратит свой естественный вкус и аромат, шашлык лучше дополнить разнообразными соусами. Если над мангалом установить решётку, то получим возможность жарить мясо большими кусками, а рыбу или овощи — даже в целом виде. Казанок. Са мое главное блюдо здесь — это, безусловно, плов. Рецептов его приготовления существует много. Поделюсь своим опытом. При этом хочу заметить, я десять лет прожила в Азии, а родилась и выросла на Кавказе. Настоящий плов получается только в казане и только на открытом огне. Самое подхо дящее мясо — это баранина, лучше грудинка с рёбрышками. Соотношение компонентов такое: на 1 кг риса — 1,5 кг мяса, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 л масла. Всё остальное — пряности, специи, барбарис, чеснок, айва и т.д. — по желанию. Масло нужно предварительно прокалить, очень хорошо 10-15 минут, прожарить в нём кость от мяса и целую луковицу, затем выкинуть их и после этого готовить плов. Коптильня. Копчёные продукты считаются деликатесом и обладают приятным ароматом и нежным вкусом. Самый простой и быстрый способ копчения — это горячее копчение отваренного мяса. Для копчения сырого мяса его нужно предварительно замариновать. Причём маринад должен быть более солёным. После этого мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1-2 часа подвялилось. Самое сложное — это правильно выбрать температурный режим горячего копчения. Первый период копчения должен проходить при температуре в коптильной камере — 45-50°, второй — при 55-60°С. Во время копчения коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки копчения оканчиваются неудачей: продукты получаются не копчёные, а печёные. Но после одной-двух попыток можно научиться правильно подбирать режим копчения и получать ароматное золотистое мясо или рыбу. Духовка — самый прозаический и известный всем агрегат для запекания мяса, птицы, рыбы, овощей и выпечки всевозможных изделий из теста. Тем не менее одни и те же блюда, приготовленные в духовке, в садовой печи или на электрической или газовой плите, — разительным образом отличаются в пользу первых по вкусовым качествам и внешнему виду. СОУСЫ Одним из великих кулинарных изобретений, мне кажется, являются соусы. Это — своего рода «обогатители» вкуса пищи. Используя разные соусы, можно одному и тому же блюду придать совершенно разный вкус и аромат, а не очень удавшееся блюдо исправить хорошим соусом. В заключение хочу привести интересные рецепты для каждого способа готовки, а также несколько вариантов «ленивых» соусов. Фаршированные цыплята на вертеле. Нафаршировать цыплят мелко нарезанным 18 Советы профессионалов №6 ' 10 |
