Вокруг света 1977-05, страница 19

утверждает примерно в те же годы венецианец Марко Поло.

Только через 500 с лишним лет европейцы, в том числе и русские, открыли для себя лечебные и питательные свойства .«космо са», о которых башкиры знали давным-давно. С. Т. Аксаков, родившийся в Башкирии, так описывал свои детские впечатления: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки».

— Сперва бидоны с молоком в речку ставлю. Пока замерзнут, собираем в лесу гнилушки. Огонь разведем, бочку эту дымом наполняю, — поясняет сухонькая и очень древняя Сагида Фатхулина. Она почти не знает русского, я немного понимаю по-туркменски, а этот язык — «двоюродный брат» башкирского; так через пень-колоду идет наша беседа. Так постигаю я тайну рождения кумыса.

— А зачем дым в бочку? — стараясь четко произносить окончания, опрашиваю ее.

'Кажется, не разобрала. Берет меня за руку, ведет в избушку, громко именуемую цехом, подводит к такой же бочке, накрытой чистой застиранной марлей. В бочке пенится, дозревает кумыс. Сагида легко подталкивает меня, сама склоняется к бочке, показывая, что нужно сделать, — нюхает, блаженно жмурится.

— Чтобы запах приятный был, — единым духом выпаливает она, чрезвычайно довольная своим русским, хотя фраза наполовину состоит из башкирских слов.

(Нет, так я ничего не пойму. Здесь почему-то гнилушки, а вчера на другой ферме меня уверяли, что окуривать чиляки — эти самые бочки — следует только можжевеловыми сучьями.

Не одна неделя пройдет, пока я уясню, что рецептов — «секретов» изготовления кумыса — много, и теперь их не только не скрывают, а, напротив, дарят соседям. Потому что каждый в глубине души уверен, что в его коше издавна был «самый правильный» кумыс.

Тем временем бидоны в реке

«замерзли» — охладились. И помощники Сагиды по ее команде сливают молоко в громадный чиляк.

Только на восьмом десятке стала Фатхулина мастером-кумысо-делом в родной деревне Исамбе-тово Баймакского района. До этого всю жизнь ходила в помощниках. Потому-то нынешние «ассистенты» охотно прощают ей властный тон. Самой неловкой минутой в нашем знакомстве была та, когда я спросил, не думает ли она о пенсии. Старушка посмотрела на меня с сожалением, соболезнующе переглянулась с помощниками. Действительно, кто же сам уходит со столь почетной должности? Председателем колхоза "могут быть многие, а кумысодела заменить, по общему мнению, невозможно: кумыс будет не тот. И коль пришелся по сердцу односельчанам ее рецепт, быть ей мастером до последних дней или, не приведи аллах, до болезни, да такой, что бышкак уже держать не сможет.

Молоко в чиляке, кур — закваска из старого кумыса — тоже. Наступил момент священнодействия. Сагида надевает передник, убирает долосы под косынку, становится на приступочку у высокого чиляка, сделанную специально для нее, — ростом, к сожалению, не вышла. В руках у нее дубовый бышкак — многокилограммовая колотушка, которой бьют молоко, пока оно не превратится в кумыс.

— Семьдесят девять, восемьдесят, — вслух считает Сагида. С каждым ударом она огибается, почти ложится грудью на край чиляка. А в нем бурлит, урчит, хлюпает в прорезях диска колотушки, пенится молоко.

После сотого удара Сагида отталкивает бышкак, присаживается на приступочку, спиной опираясь на чиляк, и, еще не отдышавшись, разъясняет мне:

— Чиляк должен быть из березы. Через тридцать минут еще двести раз бить надо. Потом через тридцать — еще пятьдесят.

-^И еще через десять — без счета, пока не охладится и пена не будет, как масло. А бышкак должен ходить не просто, а «восьмеркой»...

Нелегкая работа! И у башкир на протяжении всей их истории — только женская. Женщина — хранительница очага, женщина — хранительница семейной тайны кумыса...

— Помру — кто кумыс делать будет? Я У бабушки двадцать лет училась. А они, — небрежный ки

вок в сторону помощников, — чего доброго, липовый чиляк заведут, как в соседней деревне. Или вообще без кумыса останутся.

Действительно, кумыса не хватает. И не только в Уфе. Тысячи туристов наезжают в Башкирию с надеждой отведать этого загадочного для многих напитка, но увы! И моя собеседница очень точно определила основную причину дефицита.

Наш век — век ломки традиций. Не хотят молодые учиться по 20—30 лет, не желают терять у чиляка почти целые сутки — ведь в летнюю пору кобылиц доят по пять-шесть раз в день, а зимокЗ мастер не у дел. Что же, «умирающая» профессия?

Нет. На смену опыту, интуиции и «легкой руке» к чиляку с кумысом приходит наука. Уходит в отставку пудовый бышкак — его заменяет легкая крестовина, приводимая в движение электричеством. Кислотность определяют не на вкус, не на глазок, а с помощью индикаторов. Гнилушки или можжевельник? Липовый или березовый чиляк? Весь опыт кумы-мысоделов сведен теперь к единой рецептуре, единым рекомендациям, выработанным ученьгми-коневодами, биохимиками, технологами.

Ученые задумались — нельзя ли и зимой, в пору кумысного голодания, когда невозможно добиться больших удоев, — нельзя ли и тогда производить кумыс?

— Можно запасать кумыс с лёта, — утверждает профессор Сангин.

Запасать с лета? Но ведь через три дня кумыс перезревает, количество кислоты и алкоголя резко возрастает, настолько резко, что плотно забитая пробка вылетает из бутылки, и белое пенистое содержимое не удержать, не укротить.

— А почему бы не сохранять это «шампанское» в виде полуфабриката? — отвечает Иван Александрович вопросом на мой вопрос.

Он показывает беловатый порошок.

— Порошковое кобылье молоко. Период лабораторных исследований закончен. Передали в производство.

На Раевском маслозаводе я увидел первую в стране линию по производству этого порошка. В двенадцати километрах отсюда находится известный на всю страну кумысолечебный санаторий «Шафраново»; с появлением порошкового молока санаторий стал действовать круглый год.

2 «Вокруг света» № 5

17