Вокруг света 1977-12, страница 49

турецкой кухни — плоды

земли.

Добрая турецкая еда начинается с мезы — разнообразных закусок: копченой рыбы, мидий, печени, холодных вареных мозгов барашка, холодных овощей в оливковом масле, брынзы с кусочками сладкой дыни, а также свежих огурцов, молодого чеснока, помидоров. Огурцы подают и вместе с фруктами.

Самое известное блюдо за пределами Турции — шиш-кебаб, по-нашему просто шашлык. Словом «кебаб» обозначают жареное или по-другому приготовленное мясо, а «шиш» — это шампур. Среди местных мясных блюд знаменит донер-кебаб, дословно — «вращающийся кебаб». На вертикально поставленный вертел, который полукругом охвачен полочками с горящими углями, насаживают заранее приготовленное мясо со специями, вперемежку с кусками бараньего жира — для сочности и мягкости. В несколько мгновений поджаривается тонкий слой мяса. Его срезают сверху вниз острым ножом и поворачивают вертел. Обычно донер-кебаб располагается в окне или небольшой будочке у входа в ресторан, и ароматный запах окутывает прохожих. Если человек голоден, то устоять трудно. Донер, приправленный соусами, подают на лепешке.

Одно из популярных блюд — тушеное мясо с чесноком, луком, помидорами, с различными травами. Любят в Турции и плов. На Черноморском побережье любимое блюдо — черкесские куры, покрытые пюре из ореха с перцем, известные нам как грузинское сациви.

Все, что нафаршировано, — по-турецки «долма». Турки фаршируют кабачки, баклажаны, томаты, перец, даже зеленые оливки, вынимая косточку и помещая внутрь кусочек красного перца. Фарш делают из риса, мяса, добавляя орехи. Ко всем видам долмы подается йогурт — что-то вроде кавказского мацони. В него могут подмешать немного растертого чеснока, и тогда получается вовсе восхитительное блюдо. Если йогурт разводят в воде и присаливают, получается айран — прекрасное средство утолить жажду.

Раньше состоятельный крестьянин день начинал с супа. Но сейчас обычный завтрак турка среднего достатка — чай, хлеб, брынза, несколько маслин, иногда немного варенья. Мясо — для большинства — блюдо больших праздников, рис —■ слишком дорогое удовольствие. Для про

летариата города и брынза стала недоступной. Большинство населения обходится хлебом, кукурузной кашей и фасолевой похлебкой с травами. Голода в Турции нет, но настоящей сытости тоже.

Без мяса турок обходится, но от кофе ему отказаться трудно. Турецкий кофе готовят без сахара, со средним количеством сахара и очень сладким. Гущу оставляют в чашечке. Кофе варят в джезве, медных сосудах с длинной ручкой. Одну-две чайные ложки молотого кофе заливают маленькой порцией воды.

Кофе подают со стаканом холодной воды. Ею можно прополоскать рот, чтобы освободить его для чистого вкуса кофе. Но воду пьют и после кофе, и между глотками, особенно в жару.

Кофе появился в Турции в XVI веке и завоевал всеобщее признание. Не раз с того времени его запрещали под нажимом исламских законоучителей-уле-мов.

В начале XVII века турки стали курить табак. Его тоже запретили, но курение продолжалось втайне и р ас п р остр ан ил ос ь настолько, что спустя полсотни лет султан Мурат IV счел здравым снять этот запрет.

В Турции угощают кофе в любой час дня и ночи — в отелях, на борту паромов, в конторах. Однажды пытались декретом запретить чиновникам и служащим пить кофе или чай во время работы. Но из этого ничего не вышло. Западные бизнесмены утверждают, что у них и турок «кофейная несовместимость», даже если в личном плане они доброжелательно настроены друг к другу. Например, такой бизнесмен приходит к турецкому директору подписать какую-либо бумагу. «Пожалуйста, присядьте», — говорит турок. «Да нет, мне на несколько секунд», —■ отвечает бизнесмен. «Что вы хотите — чай или кофе?» —• «Зачем мы будем терять время?» — «Нет, я настаиваю». Бизнесмен, кляня турка, сидит четверть часа и пьет кофе. Приходили и уходили люди, турок говорил с кем-то по телефону. «А бумага?» — наконец раздраженно спрашивает посетитель. «Пожалуйста, она уже подписана».

Или турок придет, в свою очередь, к такому бизнесмену с ка-кой-либо бумагой. Тот просматривает ее и, если видит, что она дельная, здесь же ставит подпись. Турок, помявшись, уходит с мыслью: «Ну и невежа, даже кофе не предложил!»

В обычном ресторане кофе или

чай не готовят, а посылают мальчика в соседнюю кофейню. Но еще чаще турок направляется туда сам.

Кофейни — целый общественный, культурный и экономический институт турецкого общества. Они оборудованы газовой плитой, батареей джезве, самоваром и кальянами, в которых табачный дым проходит через слой воды. В Турции более пятидесяти тысяч кофеен, и, как мне кажется, изрядная часть их — в Конье.

Классические кофейни османских времен, где на диванах возлежали богатые посетители, потягивая дым из многометровых кальянов, а слуги разносили лу-кум и шербеты, остались лишь в столичных отелях, как приманка для туристов. Обычные же кофейни просты и практичны. В одних могут стоять несколько колченогих стульев и кособокие столики, другие хорошо обставлены. Некоторые кофейни называются «к ыр а ат хан э», дословно — «читальня». Не обманывайтесь вывеской. В них действительно есть газеты, но тут же играют в карты или нарды, а то и в бильярд, смотрят телевизор, курят, беседуют. В кофейнях находят убежище и безработные, и профессиональные карточные игроки, в зимнюю стужу согревается прохожий. Студенты приходят сюда почитать, поспорить, подготовиться к занятиям. Если ты чувствуешь себя одиноким, можешь завернуть в кофейню и поговорить о чем хочешь с людьми.

Турецкие кофейни — чисто мужской мир. Лишь последние годы в них стали появляться ту-ристки-иностранки, но турчанки — никогда. Во всяком случае, в Конье.

Я вспоминаю сценку, свидетелем которой был. В последний день мусульманского поста — рамадана — мы сидели в кофейне. Зал был полупустой — всего несколько иностранцев. Лишь за одним столиком сидели симпатичный юноша-турок и его подруга, с распущенными волосами, в брюках и пальтишке. Юноша смущенно и дерзко взял ложку и съел стакан йогурта. Девушка смотрела на него с восхищением и испугом, жалостливо и тоже смущенно. Уловив гневные взгляды постящегося официанта, даже мы, приезжие, почувствовали необычность сцены — женщина в кофейне, юноша ест во время рамадана! Заплатив, молодые люди ушли, явно обалдевшие от собственной смелости — они бросили вызов традициям в самой Конье!

47