Вокруг света 1987-05, страница 42
АЛЕКСАНДР МИНЕЕ Br корр. ТАСС — специально для «Вокруг света» У разных местностей свои характерные запахи. Иногда совершенно явно в смеси слагающих их ароматов можно выделить главный: цветущие акации или тополя, обдуваемую сухими ветрами полынь, йод морских водорослей, влажные корабельные канаты, серу от сгоревшего каменного угля, угар выхлопных газов. Чаще человеческое обоняние не в силах разложить по полочкам многочисленные компоненты этой невидимой и неслышимой, но существенной части местного колорита. Я хорошо помню, например, как пахнут Бомбей, Ханой и Вьентьян, но не могу сказать, чем именно. Фукуок — остров пряностей, похожий на карте на остроконечный стручок красного перца,— имеет резкий специфический запах. Но насчет его состава ни у кого из знакомых с Вьетнамом не возникает сомнений: остров буквально окутан ароматом «ныок мама» — рыбного соуса. Правда, человек непривычный счел бы за кощунство применить здесь слово «аромат», а подобрал бы другое, не столь изящное. Но когда привычка наконец приходит (а это рано или поздно все же наступает), то уже трудно обойтись без «ныок мама» за национальным вьетнамским столом. Пища без него кажется пресной. Вьетнамцы, что живут за рубежами своей родины в разных странах мира — от Франции до Австралии, от Новой Каледонии до Канады,— остаются верными своей национальной кухне. И у кого есть возможность, те непременно покупают «ныок мам». А делают его практи чески только во Вьетнаме , причем самый качественный и в наибольших количествах в двух местах: в провинции Тхуанхай, северо-восточ-нее Хошимина, и на Фукуоке. Самый лучший соус — фукуокский. За обедом в народном комитете среди прочих тем разговора была и кулинарная. Естественно, кто-то из хозяев поинтересовался, успел ли я привыкнуть к вьетнамской пище. Ведь в России, мол, едят хлеб, а во Вьетнаме рис. Я попытался объяснить, что не в этом главная разница и, хотя «хлеб всему голова», обычный обед москвича состоит вовсе не из буханки «Бородинского». Но собеседники, видимо, решили, что я неточно понял вопрос. По-вьетнамски слово «ан кым» — «есть» в смысле обедать, ужинать и завтракать — всегда употребляется с дополнением «рис». Стол может быть необычайно разнообразен. Но едят прежде всего рис, а все остальное, включая рыбу, мясо, овощи, служит как бы приправой. Богат обед — и приправ побольше. Но никогда их не бывает больше самого риса, а чаще всего они лишь едва обозначены в пиале. Зато пиала полна рассыпчатым белым рисом, сваренным без соли на пару. А вот обед без «ныок мама» — вовсе не обед. Изо всех приложений к рису он — самое главное. Сначала мне подумалось, что «ныок мам» служит вместо соли. 1 Сходная приправа из рыбы существует во всех странах Юго-Восточной Азии: кхмерский «прахок», бирманский «нгапи», тайский «нампла», но «ныок мам» не умеют делать нигде, кроме Вьетнама. (Прим. ред.) Отчасти так. Вьетнамский повар почти не пользуется солью — «ныок мам», который подают на стол отдельно, и так соленый. Этим, однако, достоинства «ныок мама» не исчерпываются. Однажды я на собственном опыте убедился в главном, пожалуй, свойстве соуса. Машина застряла в горах на разбухшей от обильных тропических дождей дороге. Пришлось изрядно повозиться, чтобы вытолкнуть ее из красной грязевой каши, и я вымок до нитки. Хоть и тропики, но промерз отчаянно. Вечером, прибыв на место, почувствовал сильный озноб. Увидев это, хозяева дома заставили меня выпить целый стакан неразбавленного «ныок мама». Приятного, скажем честно, было мало, но озноб прошел. Хозяева, бывшие партизаны, рассказывали, что во время войны они часто пользовались этим средством, когда скрывались от вертолетов карателей. Спрятаться и пересидеть можно было только в воде: в зарослях мангров или водяной пальмы, под зеленым покровом листьев лотоса. Четыре-пять часов в воде, даже не очень холодной,— верная простуда. И пиала крутого «ныок мама» помогала выстоять. Такой напиток обязательно принимают ловцы морских раковин, трепангов и лангустов перед работой в море. Для большинства вьетнамцев соус «ныок мам» — главный источник протеина, и только за ним следуют рыба и мясо. Так что это не только приправа. ...Я вошел в просторный сарай. Узкие лучи солнца прорезали полумрак, пробиваясь через редкие щели в дощатых стенах и крыше. По сравнению с улицей здесь прохлад S3 8 40 |
