Вокруг света 1987-05, страница 43

но, но немедленно начинает пощипывать в носу от провяленной, с душком, рыбы.

Сарай — один из цехов фукуок-ского государственного предприятия по выработке соуса. Когда глаза после резкого внешнего света привыкли к темноте, взгляду открылись десятка два огромных деревянных бочек, стоящих двумя рядами на мощных подставках.

— Емкость бочки для производства «ныок мама» — десять тонн, а на нашем предприятии таких бочек полсотни. В частном секторе и кооперативах — еще около ста,— пояснил пожилой бригадир.

Вся бригада состоит, собственно, из него и помощника: вместе они выполняют работу распорядителя, сторожа и дегустатора. Только на загрузку и очистку бочки собираются несколько человек из разных цехов в этот, главный. В нем и происходит таинство рождения «ныок мама». В других цехах соус оценивают, разливают, придают ему товарный вид.

Одна из длинных стен сарая выходит прямо на бревенчатый причал, уперший ноги-сваи в дно речки. На его настил из шаланд выгружают сырье для соуса: засоленную еще на борту мелкую рыбу. Здесь, на солнцепеке, она лежит недолго, пока для нее не подготовят одну из бочек-гигантов.

— Лучше всего подходит рыба «ком»,— рассказывает бригадир,— но не всегда удается ее достаточно наловить. Поэтому принимаем также «зе» и «тит».

Все три разновидности мало чем отличаются друг от друга и на вид напоминают тюльку.

Загрузка бочки — дело трудоемкое. Сначала ее изнутри отскребывают от всего, что осталось от прежней порции. Потом выстилают чистыми циновками, наполняют рыбой, сверху засыпают крупной солью, кладут еще циновку и придавливают массивной деревянной крышкой весом в добрый центнер. В таком виде оставляют на целый год.

Бочки-великаны, в которых фер-ментуется будущий соус, и испускают тот самый дурманящий дух, который окутывает поселки Фуку-ока. Он впитал в себя йод и соль теплого моря, запах рыбы и дерева. За год остров дает стране более пяти миллионов литров самого вкусного «ныок мама». Полтора миллиона идут на экспорт.

Бригадир включил переносную электрическую помпу, и из тонкого пластикового шланга, протянутого из бочки, в столитровый глиняный кувшин потекла тонкая струйка. В луче солнца, проникшем через щель в крыше, она казалась золотистой.

Старик специально выбрал бочку, которая только-только поспела, чтобы дать мне ощутить аромат и вкус «свежака». Это самый ценный «ныок мам». В нем около соро

ка процентов питательных азотистых веществ. Последующий процесс производства сравним с доливанием кипятка в уже заваренный чай. В бутылках, которые поступают в торговлю, «крепость» соуса не превышает двадцати пяти процентов.

«Ныок мам» — гордость Фуку-ока, и на обеденном столе он занимает особое место в разных видах и вариациях. Здесь и тот самый «свежак», что при мне наливали из бочки, и чуть желтоватый, и совсем коричневый, и чистый, и разбавленный уксусом с мелко нарезанным жгучим красным перцем и тертой зеленой папайей. Есть и такой, вид которого с непривычки может шокировать: густая масса с полуразложившимися рыбешками. Впрочем, это дело вкуса.

Непосредственно производством рыбного соуса на Фукуоке занимаются полтысячи человек. Да еще две с половиной тысячи островитян выходят в море. Хотя любой морской дар — удача, но все же в этой армии тружеников голубой нивы есть своя специализация. Главная категория рыбаков Фукуока — конечно, ловцы рыбы «ком». Другие раскидывают сети на прочую рыбу.

До освобождения Фукуок добывал ежегодно более двадцати тысяч тонн морепродуктов, а сейчас только пятнадцать. В первые годы революционной власти рыбное хозяйство было вовсе в плачевном состоянии. Почти весь крупный морской флот вместе с его хозяевами ушел за море к чужим берегам. Остров стал последним пристанищем на вьетнамской земле для сорока тысяч преуспевающих сайгонских торгашей, военных и гражданских чинов, плативших любые деньги за место на судне, которое увезет их из Вьетнама.

Восполнить такую потерю флота нелегко. Эту задачу в меру сил выполняет местная судоверфь. Сейчас на острове 760 рыбацких судов, в основном — небольшие, и только половина из них — с моторами. Но, оценивая развитие рыбного хозяйства Фукуока, можно уверенно сказать, что дело идет на поправку.

Мы решили поужинать в маленькой закусочной. Навес из пальмовых листьев пристроен к одноэтажному домику. Зеленоватые и розовые неоновые лампы придают уют и экзотику. Полдесятка столиков с крохотными табуретками, цветы в горшках — вот и все убранство.

Юная хозяйка, стройная и высокая, с густой гривой черных волос и большими миндалевидными глазами, подвела нас к столику в углу. Из мощного блестящего кассетного магнитофона вырывались ритмы «Бони М», соперничая с музыкой из соседних, еще более скромных заведений.

— Здесь особенно вкусно кормят, и не совсем обычно,— сказал Зунг, местный товарищ, беря на себя выбор блюд.— И это заслуга хозяйки. Сумела сохранить реноме

фирмы. Она и официантка, и шеф-повар. Отец после освобождения уехал за границу, а девушка осталась. Молодежь приходит сюда, как в гости к старой знакомой.

На столе стояла пиала с непременным «ныок мамом», из стакана торчали пучком чистые палочки для еды. Потом девушка принесла на большом блюде запеченную прямо в чешуе крупную рыбу, тут же на столе разделала ее. Быстро появились тарелки с составными частями гарнира.

Кусочки белого рыбного филе нужно было вместе с тонкими ломтиками ананаса, еще какого-то чуть вяжущего плода, с виду похожего на мелкий банан, душистыми травами и салатовыми листьями заворачивать в «бань чан» — полупрозрачные, тонкие, как бумага, лепешки из рисовой муки и получившийся пирожок окунать в мутный красновато-серый «ныок мам» с полураспавшимися кусочками рыбной мелочи. Сложно, но вкусно, если отбросить всякие европейские предубеждения.

Затем последовали жареные креветки в красном крилевом соусе, тушеное, но все равно упругое, как резина, мясо кобры, а в довершение всего—кипящий сладкий «ку-лао» — суп с угрями. «Кулао» на южновьетнамском диалекте значит «остров». Алюминиевый сосуд с горящими углями, который подают на стол, действительно напоминает раскаленный вулканический остров, окруженный кипящим морем, или, более прозаично, наш самовар — только с супом. Чем южнее, тем больше в «кулао» сладости и кислоты. Вместе с капустой и пореем кипят ананасы, куски рыбы, свиного сала и печенки, куриной кожи, креветки, морские гребешки, трепанги...

На десерт хозяйка подала свой фирменный кофе. Такой бывает только у нее — с пахучей травкой. Большинство посетителей, особенно молодых, приходят сюда на чашку кофе. Но и такие гости желанны.

Возвращаясь в гостиницу, мы поднялись на утес со странным сооружением, что сторожит вход в гавань Зыонгдонга. Не то замок, не то пагода называется Зьенкау. У кого я ни спрашивал о времени постройки и первоначальном предназначении этой достопримечательности, никто ничего не знал — немного на Фукуоке старожилов. Скорее всего это «дэн» — храм поклонения Небу или Морю. А может быть, просто место созерцания предзакатного солнца.

С верхнего яруса Зьенкау открывается вид на отходящий ко сну городок, на россыпи рыбацких огоньков в бескрайней морской дали. Остров выглядел мирным и очень красивым, а резкий запах «ныок мама» напоминал, что само название «Фукуок» значит «богатство страны».

(См. 3-ю стр. обл.)