Вокруг света 1991-03, страница 39

Ив. ЛОБОДА

Все^едвдЬдела

Поднебесной

«

В:

питании отражается состояние всех дел в Поднебесной». Так рассуждал повар Ли Хосин, работавший в одном отличном ресторане в Пекине.

Я привожу его мысли, чтобы дать представление об уме и склонности к обобщениям человека, без помощи которого не был бы написан настоящий очерк. От Ли Хосина я узнал о китайской кулинарии куда больше, чем в многочисленных ученых трудах.

Мы сидели у окна ресторана, с которого свисали дорогие гардины, походившие на две бархатные штанины. Но не они делали обстановку уютной. Перед нами в чашках цзинь-дэчжэньского фарфора дымился прекрасный лунцзиньский чай, стопками лежали горячие влажные полотенца для вытирания рук и лица. Шла церемонная, вежливая беседа с человеком, мягким и почтительным, пристойным и умеренным в желаниях. Все побуждало быть взаимно отзывчивыми, располагало к раздумьям.

Мы были знакомы давно, стали друзьями, хотя и не превратились в Ореста и Пилада. Поражала неистощимая выдумка уважаемого Ли. Именно он, отдававшийся своему делу целиком, полсотни лет прилежно и терпеливо проработавший на кухне, привил мне интерес к китайской трапезе в широком, а не узкопрагматическом смысле: хорошо поесть да и только. До знакомства с ним я посещал этот ресторан, известный хорошей едой и шанхайскими певичками, ел привычно — так старый даос привычно перечитывает священную книгу «Даодэцзин».

Чтобы понять, кто такой Ли Хосин, следует помнить, что в Китае никогда не было и, кажется, до сих пор нет ни кулинарных техникумов, ни всякого рода курсов и школ, а тем более НИИ кулинарии. Но искусство поваров развивается, не приходит в упадок. Восьми лет Ли Хосин вместе с тремя одногодками был взят на кухню большого ресторана. Через год двоих мальчиков отчислили за недостаточное прилежание и, как говорил Ли, за отсутствие «тяньцай» — таланта. Надо заметить, что в Срединном государстве на кухню берут исключительно мальчиков. Труд на китайской кухне каторжный, он под силу лишь здоровым мужчинам. Китайцы работают на кухне больше и интенсивнее, чем не-

китаицы на кухнях других стран.

Есть блюдо, называемое «гохуэй-жоу» — «возвращаемое в котел мясо». Его готовят из жирной свинины или из кусков сала. И неизменно — пальчики оближешь. В таком чудесном превращении главную роль играет работа кухонного персонала, нелегкая, о которой в другой стране сказали бы: «Пропади она пропадом!» — и поспешили бы сменить профессию. Три, четыре дня томят сало в специях и рассолах, «возвращая» его то днем, то ночью несколько раз в котел для гого, чтобы превратить в блюдо, которое едят с удовольствием даже те, кого мутит от самого вида такого продукта в его изначальном виде.

...Понадобилось двадцать лет, чтобы Ли Хосин стал Поваром с большой буквы, то есть умел приготовить «десять тысяч блюд». «Десять тысяч», конечно, в смысле «много, очень много». Но количество блюд китайской кухни действительно огромно. Взять хотя бы рыбные кушанья. По богатству видов рыб Китай занимает одно из первых мест в мире. И любая рыба готовится по-разному. Не говоря уже о каракатицах или моллюсках. В одном ресторане Гуанчжоу мне, помнится, предлагали ежедневно в течение года готовить блюдо из нового вида рыб. Но — при условии, что я согласен есть их все.

В чем отличие китайского стола от нашего? Там все другое, начиная с сервировки и порядка подачи блюд. Перед каждым на столе стоит маленькая пиала, лежат палочки, иногда фарфоровая ложка, но тоже совсем

непохожая на нашу. Вилками и столовыми ножами китайцы не пользуются. Кстати, научиться есть палочками очень просто. Одна из них должна быть зажата между средним и безымянным пальцами несколько выше середины палочки. Вторая — между средним и указательным пальцами, она остается неподвижной и выполняет роль рычага. Обе палочки придерживают большим пальцем. При нажиме на неподвижную ее конец сближается с концом другой, захватывая кусочки пищи. Палочками легко берут и отдельную рисинку, и большие куски.

Пиала предназначена для риса, сваренного на пару. Рис для китайцев — то же, что хлеб для нас. Само слово «фань» — «пища» означает приготовленный рис, а слова «есть, кушать» выражаются словосочетанием «чи-фань», то есть «есть рис».

Другие блюда — квашеные овощи, рыбу или мясо (мясной бульон идет на приготовление соусов) подаются в измельченном виде в больших пиалах — одна на всех. Пищу из них берут палочками в той скромной доле, которая положена каждому, и кладут на свой рис. На столе обязательны крепкие приправы из соевых бобов, красного перца и прочих компонентов. Ими поливают рис.

Суп подают в конце трапезы. Его наливают в пиалы и пьют, как мы пьем чай.

В будничной трапезе китайцы весьма умеренны, словно добровольно сокращают свои потребности. Для европейца такие порции слишком малы Едят два, реже — три раза в день, в основном рис и овощные блюда, лапшу, лепешки, пампушки, пельмени. Хлеб известен только в крупных городах.

Перечислять все многообразие китайской пищи немыслимо не только из-за ее несметности, но — прежде всего — из-за отсутствия соответствующих названий в русском языке.

Китайский эквивалент слова «блюдо» — «цай», что дословно значит — «овощи». И теперь говорят «цай», даже если блюдо совсем не вегетарианское. Китайцы и вправду едят овощей куда больше, чем мяса.

Обед среднего пекинца в будни состоит из риса или пампушек, ростков соевых бобов и черемши, квашеной редьки, жареных креветок с ростками бамбука или фрикаделек из свинины.

37