Вокруг света 1995-11, страница 37

мудростью и богатством, полагал, что золотых рыбок следует помещать в нефритовую вазу: только так можно любоваться их игрою. Еда должна радовать глаза ранее, чем пять внутренностей, тем самым подготовляя их к восприятию пищи. Сочетания цветов призваны волновать. Аромат, приятно щекоча обоняние, делает желудок упругим. Подобно Инь и Янь¹ сочетаются, противоборствуя, противоположные вкусовые качества. Сладкое и горькое, острое и нежное, твердое и мягкое, горячее и холодное — должны присутствовать в разумной пропорции. Потому и на столе они должны стоять одновременно.

Многое также зависит от соотношения чжуши и фуши. При этом предназначение чжуши — создать сытость; назначение фуши — радость от нее. Мудрецы прошлого считали, что лучшее из чжуши — сваренный на пару рис. Той же точки зрения придерживался и Би Кэ-бао, добавивший похвальное слово о лапше. Он даже считал, что за столом, на котором есть лапша, можно обойтись и без риса. Конечно же, он имел ввиду мучную лапшу, а не гороховую и не крахмальную: те следует считать фуши. Бедняк ест чжуши, его фуши не обильно, ибо радость его — сама сытость. Образованному человеку надлежит трижды сменить в своей чашке фуши, прежде чем добавить чжуши. Обращаясь к общей чаше, следует перевернуть палочки и взять еду обратными их концами.

Пригласив к себе гостей, образованный и воспитанный человек украсит стол красивой посудой. При этом он не забудет, что его собственная чашка или палочки должны иметь хоть какой-ни-будь изъян, ибо этим он подчеркивает более высокое положение гостей по сравнению со своим. Ляо Кэ считал, что, благодаря гостей за честь, следует называть их дома дворцами, квартал, где они живут, — великолепным городом, а все свое должно именовать словами более низкими. Воспитанный гость, отвечая хозяину, вернет ему все похвалы в превосходной степени. При этом следует поклониться.

Любой ритуал хорош, будучи к месту. Но и без ритуала обойтись нельзя. Кун учил, что «нет человека вне ритуала, как нет и ритуала вне человека».

Если же стол ваш будет пуст или же не будет радовать глаз, а то и того хуже — язык, ритуал становится бессмысленным.

Следует помнить, что за столом должны сочетаться мясо, рыба и то, что дает нам земля, — то есть овощи. Ничто нельзя приготовить, не имея этих исходных, а также огня, воды, жира, сои, сахара и пряностей.

¹ Инь и Янь — мужское и женское начало в китайской философии.

Огонь придает пище вкус, лишает ее вредных свойств, очищает.

Вода очищает, усиливает свойства соков, создает среду.

Жир позволяет быстро завершить готовку, придать вкус и, смешанный с соками, содержащимися природно, создает, собственно, саму пищу.

Соя веселит язык, усиливает жизненную силу, особо же благоприятно действует на печень, управляющую, как известно, настроением.

Сахар, разумно добавленный, не сообщает сладости, но искусно подчеркивает вкус.

Пряностей есть многие виды. Перец среди них — первый. Имбирь также хорош.

В порядочном доме должны содержаться различные пряности, но среди них высокое место занимает «Пять жемчужин».

Хорошая хозяйка для изготовления «Пяти жемчужин» мелет свежий черный перец и, взяв его одну чайную ложечку, смешивает с таким же количеством чистой и светлой соли. Поместив смесь на чистую сковородку, она подогревает ее три минуты на сильном огне, время от времени помешивая. Остыв, смесь превращается в «Пять жемчужин». Соль отдала часть своей солености перцу, а тот, в свою очередь, наградил ее толикой своей резкости. Дитя их обладает обоими свойствами родителей, но в смягченном и облагороженном виде. Особо хорошо оно для холодных видов пищи, таких, как «Хрустальное мясо».

Это последнее простотой своего изготовления напоминало бы пищу варваров, не имей оно столь изысканного вкуса. Вскипятив в котле воду, бросить следует в нее пристойный кусок мяса, и, когда вода закипит снова, оставить ее в кипящем виде на огне три минуты. После этого следует снять котел с огня и оставить стоять, пока вода не станет совершенно холодной (например, с вечера до утра). Положенный кусок мяса варится при этом так называемым «обратным теплом». Следует нарезать его тонкими листочками. Если дома есть соя, то можно налить ее тонким слоем на тарелку и аккуратно разместить мясо. Сверху приятно рассыпать «Пять жемчужин». Розовость мяса будет нежно мерцать сквозь сероватость приправы, подобно розовым на рассвете вершинам Цзяо-луншань сквозь туман. Повар цинского дома Юэ Шестой считал, что соя тут вовсе и не необходима. Прохладность «Хрустального мяса» отменно оттеняется горячим рисом.

К этому изысканно подать квашеную редьку. Не правы те, кто считает ее блюдом низким и недостойным приличного стола. Низка она лишь в том случае, если составляет весь стол. В качестве добавки она и вовсе необходима.

Едкую черную редьку следует, очистив ее, измельчить и уложить в стеклянный или керамический сосуд. Уложив один слой — в четверть длины палочки для еды — нужно засыпать его мелким сахаром, едким красным перцем и полить уксусом. И так — слой за слоем, пока сосуд не наполнится. Плотно закупорив, надлежит четыре раза осторожно перевернуть его, дабы жидкости перемешались. Ставить надлежит в теплое, но не слишком, место. Утром следует еще четыре раза перевернуть сосуд. Редьку уже можно есть, но чем дольше стоит, тем она лучше и полезнее. Запах ее, правда, как говорится, «радует злых духов», но вкус — «веселит семь мудрецов».

Ли По считал необходимым добавить в изготовляемую редьку мелко дробленный чеснок. Чеснок весьма хорош и для холодных колбасок. Кусок мяса следует измолотить до тонкости бумаги «лу», смазать дробленным чесноком, добавить немного мелкого сахару и перца. Отрезав кусочек свиного сала длиною и толщиною в фитиль для светильника, должно завернуть его в мясо, как в бумагу, и, обернув листком тонкого светлого металла — совершенно непроницаемо, жарить на сковороде, переворачивая, четверть часа. Дать охладиться, развернуть и нарезать острым ножом на кружки. Далее с кружками следует поступать, как с «Хрустальным мясом».

Все это пристойно подать на стол с горячим — для лучшего сочетания. При том, по мнению Ляо Кэ, горячих блюд должно быть не менее четырех.

Ли Сян-сы¹ рекомендовал такие: «сау тхить бо», «сау зюен», «тхить лон тхить га нуй фа», «лон га мен тао».

«Сау тхить бо» делают, как и видно из названия, из говядины. Нарезав ее маленькими и тонкими кусочками, посыпают немного перцем и немного сахаром, оставляют в стороне, пока режут лук и морковь. Лук режут кольцами и каждое кольцо делят пополам. Морковь должна напоминать лапшу. Можно добавить и нарезанную так же редьку и репу: они придают изысканность. Редька и репа, конечно, к столу не обязательны. Для званного обеда, впрочем, скорее желательны.

Сильно разогреть на сковороде жир (растительное масло, или свиной жир, или сливочное масло). Бросить туда мясо, все время его мешая, но только до того момента, когда станет серым, утратив багровый отгенок; нимало не медля, тут же переложить в отдельный сосуд и прикрыть крышкой. Тут же, раскалив новую порцию жира, бросить туда овощи, через минуту при помешивании посыпать их перцем. Когда перчинки бу

¹ Ли Сян-сы — китайское прочтение иероглифов, составляющих уважаемое имя вьетнамского мудреца дорогого Учителя Ле Суан

Ту.