Вокруг света 1995-11, страница 39

пящий бульон вылей тонкою струйкой взболтанные яйца, и они превратятся в медузу. Дать вновь закипеть. В яйца можно добавить ароматической зелени. Положив в каждую из чаш горкой лапшу, забросай ее луком, добавь перечной пасты и залей бульоном с яичной медузой. Сверху брось мелко нарезанного мяса, добавь сои и капни кунжутного масла. Если же его нет под рукой, выжги обычное растительное масло луком; потом раздроби горсть лесного ореха и брось в раскаленное масло. Когда почернеет, тщательно его оттуда изыми. Маслу дай охладиться.

Еще можно, мелко нарезав мясо, оставить его сырым, добавив обязательно имбирю. Тогда поместив щепотку-две сырого мяса в супоразливательную ложку, опусти ее в кипящий бульон, так, чтобы он залил мясо, но потом приподними, чтобы края ложки были чуть-чуть над бульоном. Бульон в ложке станет от заключенной в мясе крови розовым. Через минуту мясо станет серого цвета. Жидкость вылей на лапшу с луком, а с мясом то же повтори еще один раз, после чего выложи его поверх лапши. Яйцо тут не нужно совсем, зато перечной пасты жалеть не следует. Еще тут уместен мелко нарезанный лимон. Хорош и соус из перебродившей рыбы «ныок-мам», известный в странах Юга. Этот суп называется «фо», многие считают его полезным при простудах.

Ван Бо учил, что стол несовершенен без яиц: ведь яйцо еще у древних считалось символом совершенства. Король же среди камней — мрамор. Принимая почтенных гостей, окажи им уважение «мраморными яйцами».

Возьми двенадцать куриных яиц, две ложечки чаю, две большие ложки соли, ложечку молотого перцу, анис — не больше щепотки, и четверть стакана сои. Залей яйца холодной водой, вари их четверть часа, осторожно вынь из воды, а ее не выливай. Яйца же вынутые залей холодной водой. Черенком ножа обстучи каждое, до появления трещин, но так, чтобы скорлупа их не отпала и вновь положи в воду, в которой они варились. Туда же добавь все, что указывалось, поставь на сильный огонь, а как закипит, накрой крышкой и уменьши огонь до самого малого. Так, в спокойствии вари один час. Когда, по истечении этого времени, снимешь скорлупу, убедишься, что поверхность яиц подобна мрамору. Нарежь их и подавай в той благоуханной жидкости, в которой варил.

Есть и такие, что капусту почитают, как символ бедности. Что же за стол без капусты? Это стол варваров. Но разве варвары читают «Книги поучений», даже и такие скромные, как поучения дядюшки Ляо?

Полкочана капусты, где следует употребить твердую часть листа, нарезать на небольшие кусочки. Взять еще надлежит два стручка изрядной едкости перца, две больших ложки растительного масла, три с половиной ложки сахару, две с полови-

Иерогяифы гласят : «Кушайте много», что значит— «Приятного аппетита»

ной ложки уксусу, полторы ложки соли, а если есть — щепоть «митинь»¹.

Раскалив на сковороде масло, брось туда на минуту перец — до соития, потом брось туда капусту и все время мешая держи на сильном огне — через три минуты она размягчится. Тут добавь все, кроме уксусу, и еще мешай на том же огне минуту.

Сними, тут же влей уксус и со старанием размешай. Три часа продержи на льду. Она украсит собой после этого любой стол.

Лю Куня как-то спросили: «Разве все говорите вы нам, учитель, что знаете сами?» На что Лю Кунь ответил: «Зная все, что знаю я, вы станете со мною вровень, а зачем же тогда вам я? » И хотя ученики заверяли его в почтительности, многое из его учения они узнали только из посмертного письма.

Кун-фу-цзы говаривал: «Дай голодному рыбу, и ты накормишь его; научив же ловить рыбу, ты спасешь его от голода».

Поистине, ученость есть сокровище.

Следует, впрочем, помнить, что некий Цзо Дефан, обладая сокровищем цзинь² весом в триста лян³, все-таки был несчастлив, и излечить от этого его не мог даже даос⁴ Цы, который жил у студента У и занимался каллиграфией

Необходимое маленькое послесловие

Как догадался благосклонный и проницательный читатель, «Котелок дядюшки Ляо» — не совсем древнекитайский трактат. Он как бы заключает собой наши публикации, имевшие общий подзаголовок: «Из записок исследователя систем питания». Однако, этот ученый трактат — по времени написания — был первым Я написал его, когда еще совсем не думал поделиться с читателями многообразием кулинарии разных народов и связанных с ней обычаев. Дело было так. Близкие мне (весьма) молодые люди вступали лет двенадцать тому назад в брак. Брак был ранний и необходимый. Хотелось, чтобы он стал удачным, — и тут мне вспомнилась китайская пословица: «Мир в семье, мир в Поднебесной». А так как молодые люди с малых лет привыкли есть палочками за бедным моим столом, родилась идея: изложить в доступной форме все, что им пригодится в будущей жизни, чтобы они могли и сами поесть по-человечески, и друзей угостить, недорого, но вкусно, соз-

¹ Митинь — глютонат натрия; продается теперь повсюду. Заменяет его и порошок «Ви-леда».

² Цзинь — по звучанию может значить «Золото». Но может быть и что-нибудь другое — тут очень трудно сказать, не видя иероглифа и не зная китайского языка.

³ Лян — небольшая мера веса

⁴ Даос — ученый, следующий Путем (собственно «дао») Мудрости.

4

дав тем самым спаянный коллектив. Все приведенные в «Котелке» рецепты — подлинные, и все ингредиенты их—вполне доступны любому. С тех пор многое изменилось: во многих магазинах и в любом общежитии вьетнамцев (которые теперь есть везде) вы можете совсем недорого купить корень имбиря (его стоит нарезать и смешать с мясом, взяв кусочек величиной с фалангу большого пальца), рыбный соус «ныок-мам» и даже сою.

Там же, кстати, продаются и палочки для еды.

Лев МИНЦ, кандидат исторических наук

Рис. А.ШТЫХИНА

ВО РЕТА Но*врь