Вокруг света 1995-11, страница 38

й-

дут видны на каждом полукольце лука, полить немного соей, еще раз размешать и вывалить туда же мясо. С поверхности сосуда, где оно лежало, смыть горячей водой в малом количестве остатки и воду вылить на сковороду же. Размешать с осторожностью и старательностью. Все на сильном огне. Посыпать щепотью соли или же полить чуть-чуть соей. Умерь огонь, сковороду плотно закрой, предварительно посыпав содержимое ароматической зеленью, мелко ту измельчив. Минут пять подержи еще на сковороде. Скажи шесть раз «Наммо амидо буцу». Считай готовым.

«Сау зюен» делал из говядины еще уважаемый До, который готовил пищу при

дворе чуских князей. Не зря на его могиле установлена была доска с надписью «Веселил глаза и душу», а через год после смерти ему прис-^$>ен был титул «Шестой ^"мандарин правой руки» с де-^ визом « Развивающий доблести предков».

До мелко резал говядину, смешивал с мелко же нарезанным луком и дробленным чесноком. Добавлял сахар и тщательно перемешивал все руками, говоря: «Руки мастера придают вкус». Разогрев на сковороде изрядное количество растительного масла, дожидался, пока оно задымит, тогда бросал туда кольцо лука. Как оно обуглится, его следует вынуть, зато масло после этого лишено запаха и очень аппетитно. Потом До переводил огонь до среднего, выкладывал мясо на сковороду, приговаривая: «Теперь дядюшка До может выпить чаю». Чай он пил ровно десять минут, а в это время ученик с прилежанием перемешивал мясо на огне, дабы все части его пропитались раскаленным маслом. Попив чаю, почтенный До говорил: «А теперь моя очередь!», солил содержимое сковороды, посыпал ароматической зеленью и на пять минут плотно прикрывал крышкой. Через пять минут, даже не глядя, говорил ученикам: «Снимите-ка!»

Из его наставлений ученики, из которых особенно известен был Хуай Лю-гуань, записали и донесли до нас особенно следующее: чем мельче нарезано мясо, чем больше луку, а и того важнее чесноку, чем обильнее масло, тем вкуснее. Особенным же мастером он был в приготовлении изысканного кушанья «тхить лон тхить га нуй фа». Для этого брал он свинину, курятину, стручков сладкого красного перца числом четыре и меру миндаля. При том говорил: «Миндаль бедняка — лесной орех». Свинину и курятину в равной пропорции нарезал малыми кусками, а иной раз и лапшой, перец — лапшою, учеников и прислужников заставлял чистить миндаль, а сам раскалял на сковороде растительное масло, ровно «сау зюен» собирался готовить. Очистив масло луком, если готовил для старого князя Чу Чжоу-вана, который великий охотник был до острой хунаньской пищи, бросал в масло маленький стручок злого перца — тот че

рез минуту становился из багрового словно бы и соломенным, выбрасывал его, приговаривая: «Произошло соитие». И верно — масло в острое превращалось, оплодотворенное соком перца, и все кушанье становилось как бы огненным. Иные столь острой пищи сторонятся, им он этого стручка не клал.

В раскаленное масло бросал очищенный миндаль, через минуту ровно дырчатой ложкой изымал и помещал в некий сосуд поблизости, а сам уж давал пинок ученику, если тот зазевается и не положит в то же мгновение все в то же масло нарезанный сладкий перец и тоже на минуту. Как мы видим, масло уже приобрело привкус ореха миндального, но и привкус сладкого перца. Изъяв перец, в то же масло клал оба мяса, смешанные, в каковые предварительно не забывал добавить и сахару. Две минуты мешал это мясо в глубоком раскаленном жиру и тут же возвращал в сковороду миндаль и перец, тщательно перемешивал и еще минуты три на сильном огне выдерживал, поучая учеников: «Следите за орехом: тому обуглиться не дано».

Те же два мяса брал и для «лон га мен тао». Хоть и в старые времена, да и в наше время, многие одной свининой обходятся, и не от бедности, а только в рассуждении изысканности вкуса. Тут нужен был и лук, и чем его более, тем и лучше. Главная же часть — тонкая лапша из гороха «маш», крахмала или же риса—ведь «мен тао» она и есть, и готовить это кушание без нее все равно, что мясное блюдо из моркови жарить. Говорят, в старые времена были умельцы, которым это было под силу, но в наши дни таких, наверное, и не встретить. Коли нет той лапши, о которой мы упоминали, можно взять сделанную из пшеничной муки, только длинную и тонкую. И если те надо залить кипятком на пятнадцать минут, а потом бросить на сковороду, то эту надлежит предварительно сварить, а лишь потом в работу брать.

Разогрев любой из трех жиров на сковороде на сильном огне, бросить сначала два мяса. Как стали серыми, луку — его надлежит хорошо поперчить. Сою однако лить не следует, а как лук перчинками покроется, тут выкладывай лапшу и тщательно и вместе с тем осторожно перемешай ее с мясом и луком. Тогда прилично полить все это соей, дабы потемнело, умерить огонь, посыпать ароматической зеленью и прикрыть высокой крышкой. Когда дух стал аппетитным, время снимать.

Достойно, как считали мудрецы, завершить трапезу супом. Хорош бульон, на который можно употребить как оставшиеся кости, так и обрезки. Он может вариться, пока гости вкушают обед. Следует напомнить служанке, чтобы следила за его прозрачностью. Отдельно приятно сварить лапшу, нарезать лук весьма мелко и держать в стороне. Взяв два яйца, смешать в отдельном сосуде желток с белком. В ки

Ноябрь 1995 ВОКРУГ СВЕТА